Sauerteigbrot mit Altbrot und Körnern

by Helge Heinemann
Sauerteigbrot mit Altbrot und Kernen

An diesem Sauerteigbrot mit Altbrot und Körnern habe ich sehr lange gefeilt. Mal war die Krumme toll und saftig, dafür die Kruste zu weich, mal war es zu pappig, mal ist es nicht so aufgegangen wie ich es mit gewünscht hatte. Jetzt habe ich ein Rezept mit Kochstück und Brühstück entwickelt, das fast gelingsicher ist. Doch zurück zum Anfang:

Nachdem ich mit dem Backen mit Sauerteig angefangen habe und etliche “Anfängerbrote” gebacken habe, wollte ich ein Level weiter. An meinem Basisbrot gefielen mit ein paar Dinge nicht. Zum einen wurde es trotz Sauerteig nach ein paar Tagen trocken, zum anderen ist es zwar auch super lecker, aber nach der Zeit auch etwas langweilig und nicht nahrhaft genug. Ich esse auch lieber ein Mehrkorn- als ein helles Brötchen, damit ich nicht nach zwei Stunden schon wieder Hunger leiden muss. Also sollte ein Brot her, was eine Arbeitswoche lang frisch bleibt und viele Körner enthält.Die Krumme des Sauerteigsbrots wird durch das Altbrotkochstück dunkler

Frischhaltung

Damit ein Brot länger frisch bleibt braucht es eigentlich nur eins: Mehr Wasser. Leichter gesagt, als getan, denn einfach mehr davon in den Teig zu kippen, funktioniert nicht so gut. Mehl nimmt je nach Sorte nur eine begrenzte Menge Flüssigkeit auf. Je höher der W-Wert eines Mehles bzw. sein Proteingehalt, desto mehr Wasser kann gebunden werden. Der Bäcker spricht von Teigausbeute oder Hydration (siehe mein Pizzateig Rezept). Je dunkler das Weizenmehl, desto besser ist in der Regel auch dessen Fähigkeit Flüssigkeit zu binden. Je heller das Mehl, desto grobporiger, fluffiger und weicher kann sich die Krumme eines Brotes entwickeln. Hier ist also ein Kompromiss gefragt. In meiner Vorstellung sollte ein Brot her, das innen fluffig weich ist und dennoch viel Feuchtigkeit speichern kann. Die Lösung: Ein Kochstück anfertigen.

Kochstück aus Altbrot

Ein Kochstück findet häufig Anwendung beim Backen mit Dinkel. Dinkel enthält weniger Gluten und kann dadurch weniger Wasser binden als Weizen. Für süße Backwaren findet man auch viele Rezepte mit Flosamenschalen*. Grundlegend wird für ein Kochstück Mehl, Samen oder eben Altbrot mit Wasser aufgekocht. Dabei verkleistert ein Teil der Stärke. Es entsteht eine Art “Pudding”. Das sorgt dafür, dass mehr Wasser gebunden werden kann. Ein Kochstück macht man jedoch immer nur mit einem Teil der Mehlmenge.

Altbrot Kochstück sorgt für Frischhaltung, Geschmack und Resteverwertung.

Altbrot sorgt für Frischhaltung, Geschmack und Resteverwertung.

Warum nehme ich Altbrot für mein Kochstück? Ganz einfach: Bei uns bleibt häufig ein Kanten über. Wir sind nur zu zweit im Haushalt. Wenn ich nicht gerade wieder Brot in die Umgebung verschenke (was ich eh nur mit frischem tue) und wir jeder unser Frühstücksbrot die Woche über mit zur Arbeit genommen haben, bleibt gelegentlich ein Rest über, der bei all der Frischhaltung dann doch recht hart werden kann. Zum Anderen bringt altes, geröstetes Brot Geschmack in das neue Sauerteigbrot. 80 % des Gesamtaromas eines Brotes sind schließlich in der kräftig ausgebackenen Kruste enthalten! Wird das Altbrot zerkleinert, in einer Pfanne angeröstet und dann mit Wasser verkleistert, haben wir eine Geschmacksbombe als Kochstück!

Brühstück mit Körnern, Kernen und Saaten

Bei unserem Dorfbäcker gab es immer ein tolles Sauerteigbrot mit Körnern. Da es diesen Bäcker nicht mehr gibt, muss ich nun selber ran. Ich gebe total gerne Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen und auch Walnüsse ins Brot. Das wichtigste dabei ist, die Kerne vorher einzuweichen. Sonst entziehen Sie dem Teig die Feuchtigkeit und das Brot wird doch wieder trocken. Die Kernmischung wird also mit kochendem Wasser über brüht (daher Brühstück), die Körner quellen durch die Wärme auf und ziehen sich mit Wasser voll. Später kommen sie abgekühlt ins Brot und sorgen dort für Geschmack, Biss und tolle Nährwerte.

Körner und Saaten bringen als Brühstück Geschmack und Nährstoffe ins Brot

Körner und Saaten bringen Geschmack und Nährstoffe ins Brot

Das Sauerteigbrot mit Altbrot, Körner und Saaten

Wie Eingangs erwähnt, habe ich es mit der Hydration sehr weit getrieben. Solltet ihr noch nicht so viel Erfahrung mit dem Brotbacken haben oder ein Mehl mit weniger Gluten haben, verzichtet zunächst auf 10g Wasser im Hauptteig. Wichtig ist den Teig gut auszukneten. Wird der Teig doch zu weich kann man das Brot auch sehr gut in einer Kastenform backen. Ansonsten habe ich versucht die einzelnen Schritte detailliert zu erklären. Orientiert euch am Besten an den Bildern.

Nachdem man den Vorteig mit Sauerteig angesetzt hat und auf dessen Verdopplung wartet, kann man alle weiteren Vorbereitungen treffen. Mehl und Wasser mischen und kalt stellen (=Autolyse), das Kochstück mit Altbrot machen und abkühlen lassen und die Körner überbrühen.

 

Bei Fragen zum Rezept schreibt mir gerne in die Kommentare oder direkt bei Instagram.

Sauerteigbrot mit Altbrot und Kernen
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Sauerteigbrot mit Altbrot und Körnern

Ein Kochstück mit Altbrot und gequollene Saaten verleihen diesem Brot eine besonders lang Frischhaltung.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Gärzeit6 Stdn.
Total2 Stdn.
Gericht: Beilage, Frühstück
Land & Region: Deutsch
Keyword: Altbrot, Backen, Backen im Dutch Oven, backen mit Sauerteig, Brot, Brot backen, Brot mit ALtbrot, Brot mit Kernen, Brot mit Körnen, Rezept Brot backen
1 Brot
Kalorien: 245.9kcal
Autor: Helge Heinemann
Cost: 3

Equipment

Zutaten

Vorteig

  • 80 g aktiven Sauerteigansatz alternativ: 60g Livieto Madre
  • 80 g Wasser wenn LM statt Sauerteig: 100g Wasser
  • 80 g Vollkornmehl oder Typ 550 (beides Bio)

Kochstück aus Altbrot

  • 50 g altbackenes Brot oder Semmelbrösel
  • 140 g Wasser
  • 14 g Salz
  • ½ TL Honig

Brühstück aus Körnern

  • 70 g Saaten, Körner und Kerne z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Walnüsse
  • 50 g Wasser kochend zum übergießen

Autolyseteig

  • 400 g Mehl Typ 550 (Wahlweise auch 100g durch 1050 oder Vollkorn ersetzbar)
  • 210 g Wasser

Hauptteig

  • 240 g Vorteig
  • 610 g Autolyseteig
  • ca. 160 g Altbrot Kochstück (ein Teil des zugegeben Wassers verdampt beim Aufkochen)
  • 120 g aufgequollene Saaten und Körner

Zubereitung

Vorteig ansetzen

  • In einem schmalen hohen Glas erst Sauerteigansatz mit dem warmem Wasser verrühren, dann das Mehl untermischen. Für etwa drei Stunden gehen lassen, bis der Vorteig sich verdoppelt hat.
    der Fertig gereifte Vorteig aus Sauerteigansatz, Mehl und Wasser hat sich in drei Stunden verdoppelt

Kochstück vorbereiten

  • Das altbackene Brot im Mixer zu Bröseln zerkleinern. Dann auf mittlere Hitze in einer nicht zu kleine Pfanne rösten. Das sorgt später im Brot für einen kräftigen Geschmack.
    Das Salz zu den Semmelbröseln geben und dann alles mit dem Wasser ablöschen. Gut verrühren und aufkochen lassen. Köcheln lassen, bis die Masse stark angedickt ist. Dann vom Herd nehmen den Honig einrühren und abgedeckt auskühlen lassen.
    Das Albrot Kochstück hat das Wasser gebunden.

Die Saaten überbrühen.

  • Je nach verwendeten Körnern, diese grob hacken. In ein Gefäß geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Abdecken und ebenfalls abkühlen lassen.
    Für das Brühstück Körner und Saaten mit kochendem Wasser verquellen lassen

Autolyse

  • Mehl und Wasser grob verkneten, abgedecken und im Kühlschrank stehen lassen, bis der Vorteig reif ist.
    Für den Autolyseteig das Mehl und Wasser verkneten und kühl stehen lassen.

Hauptteig kneten

  • Aus Vorteig, Autolyseteig und das Altbrot Kochstück einen geschmeidigen Teig herstellen. Der Teig sollte ordentlich ausgeknetet sein. Mit einer Küchenmaschine nimmt das gut 10-15 Minuten in Anspruch.
    Den Hauptteig aus Altbrot Kochstück, Autolyseteig und Sauerteig Vorteig herstellen.

Dehnen und Falten

  • Die Brotmasse abdecken (am besten auf die Arbeitsfläche geben und eine Schüssel darüber stülpen). Für zwei Stunden ruhen lassen, zwischendurch nach je 45 Minuten dehnen und falten.
    Der Hauptteig nach dem Kneten

Laminieren und Körner hinzugeben

  • Nach zwei Stunden den Teig auf der zur Verfügung stehenden Arbeitsfläche auseinanderziehen. Der Teig dürfte jetzt sehr elastisch und dehnbar sein. Ist der Teig flach auf der Arbeitsplatte ausgezogen werden die eingeweichten Saaten hinzugegeben und der Brotteig wieder zusammengefaltet.
    Das Laminieren bringt zusätzlichen Stand in den Teig und stärkt das Glutengrüst.

Teigreife

  • Nun den Teig für vier bis sechs Stunden in eine luftdichte Schüssel geben und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat. (nicht ganz verdoppelt)
    Den Teig für das Sauerteigbrot mit Altbrot und Körnern in eine lufdichte Box geben und reifen lassen.

Pre shaping / Vorformen

  • Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben. Das untere Ende greifen etwas dehnen und dann nach oben einschlagen. Dann nacheinander die Seiten einschlagen und andrücken. Anschließend oben überschlagen. 15 Minuten ruhen lassen.

Final shape und ab ins Körbchen

  • Nocheinmal alle Seiten einschlagen und so Spannung in der Teigling bringen. Dann mit Schluss nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen geben. Entweder für weitere ein bis zwei Stunden gehen lassen und backen, wenn der Teig bei leichtem Druck zügig in seine Form zurück springt, oder in den Kühlschrank geben, wenn erst an nächsten Tag gebacken werden soll. Dann ohne weiteres gehen aus dem Kühlschrank backen.
    Das Brot mit Kochstück aus Altbrot und Brühstück aus Körnern in ein bemehltes Körbchen geben.

Backen im Dutch Oven

  • Während das Brot im Körbchen reift, den Dutch Oven im Backofen für eine Stunde auf 250°C vorheizen.
    Den reifen Teig für das Sauerteigbrot mit Altbrot Kochstück und Brühstück aus Körnen auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Den reifen Brotteig auf ein Stück Backpapier stürzen mit einer scharfen Klinge einschneiden und in den vorgeheizten Dutch Oven heben.
    Das Sauerteigbrot mit Altbrot in den vorgeheizten Dutch Oven geben und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
  • Für 35 Minuten bei 250°C und geschlossenem Topf backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und den Deckel abnehmen. Circa 25 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad ausbacken.
    Sauerteigbrot mit Altbrot Kochstück und Körner Brühstück

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 245.9kcal | Carbohydrates: 42.5g | Protein: 8.2g | Fat: 4.1g | Sodium: 5mg

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