Neapolitanischer Pizzateig – neapolitanische Pizza selber backen

by Helge Heinemann

Pizzateig neapolitanisch – Rezept für perfekte Pizza zuhause selber backen

Wie sieht die perfekte Pizza aus? Dünner, krosser Boden und knackiger Rand? Pfannenpizza mit luftigem Teig? Bei der perfekten Pizza scheiden sich die Geister und letztendlich muss jeder für sich selber wissen, was ihm am Besten schmeckt. Ich für meinen Teil, bin großer Fan der neapolitanischen Pizza mit flachem Boden, feinporigem Teig und fluffigem Rand. Pizza dieser Art auf das allerhöchste Level zu heben ist ein Wissenschaft für sich. Man kann mit Vorteigen oder italienischen Sauerteigen arbeiten. Dazu muss man sich aber sehr viel mit Teigführung, Temperaturen und biochemischen Prozessen beschäftigen und Platz im Kühlschrank haben ;). Deshalb habe ich hier quasi ein einfaches Einsteigerrezept zusammen geschrieben, was zwar auch etwas Zeit braucht, aber in mir die Lust auf Pizzabacken zu Hause geweckt hat. Wenn ihr euch an die einzelnen Schritte unten im Rezept haltet gelingt euch eine super Pizza. Eventuell folgen hier ja später noch komplexere Rezepte. 

Zutaten für neapolitanischen Pizzateig

Zutaten für neapolitanischen Pizzateig

Ein originaler neapolitanischer Pizzateig besteht nur aus vier – naja fünf – Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Zeit. Aber Moment! Bevor ihr euch jetzt eine Einkaufliste schreibt gibt es dann doch noch ein paar Dinge zu beachten:

Wasser – oder auch Hydration

Um mehr Geschmack in den Teig zu bekommen, kann man ein stilles Mineralwasser benutzen. Eiskaltes Leitungswasser funktioniert bei mir aber auch prima. Eiskalt ist wichtig, weil beim Kneten Wärme erzeugt wird. Wird der Teig zu warm, schadet das dem Gluten. Deshalb solltet ihr auch keinen Thermomix für einen Pizzateig verwenden, weil der Motor unter dem Topf liegt und euren Teig so beim langen Kneten zu sehr erwärmt. Neben der niedrigen Temperatur ist vor allem die Menge an Wasser bzw. Hydration wichtig. Hydration beschreibt den Anteil von Wasser zu Mehl.

Je höher der Anteil vom Wasser im Teig ist, desto weicher und – vor allem – fluffiger wird euer Teig. Aber: Ist der Teig zu feucht, lässt er sich schwieriger verarbeiten. Um es einfach zu halten arbeiten wir hier mit “nur” 60 %. Auch das ist schon ein hoher Wasseranteil, für eine neapolitanische Pizza aber nur der Mindestwert. Um einen solchen Wasseranteil im Teig aufzunehmen zu können, brauchen wir spezielles Mehl.

Das richtige Mehl

Über das richtige Pizzamehl habe ich schon viel gehört und mittlerweile noch mehr gelesen. Unser deutsches Typ 405 Mehl hat zwar den richtigen Mahlgrad, es fehlt ihm aber an Mineralstoffen und genug Eiweiß. Mineralstoffe sorgen für den Geschmack. Je mehr Mineralstoffe im Mehl, desto geschmacksintensiver ist auch die Pizza. Das kann man mit einem calciumhaltigen Wasser noch ausgleichen, schwieriger wird es beim Eiweiß: Heutzutage wird Gluten ständig verteufelt. Das Eiweiß sorgt jedoch für die Fähigkeit des Teiges Wasser aufzunehmen. Deshalb brauchen wir hier 12-13 g Eiweiß Pizzpro 100 g Mehl. Das findet man eben bei italienischem Pizzamehl Tipo 00 wie zum Beispiel von Caputo*. Weil es auch hier Qualitätsunterschiede gibt, lohnt sich vor dem Kauf der Blick auf die Nährstofftabelle der Packung. Wählt immer das Mehl mit dem höchsten Eiweißanteil.

Hefe bringt Luft in den Teig

Mit dem richtigen Mehl und der richtigen Menge Wasser sorgen wir für einen Teig, der viele kleine Lufteinschlüsse speichern kann und deshalb auch besonders fluffig und feinporig wird. Damit wir die Luft auch in den Teig kriegen brauchen wir Hefe. Hefepilze fressen die Stärke im Mehl und produziert dabei CO2. Dabei sind drei Faktoren entscheidend für das Aufgehen unserer Teiges: Die Menge der Hefe, die Gärzeit, und Gärtemperatur. Um Zeit zu sparen werden viele Teige mit viel Hefe angesetzt. Das sorgt jedoch dafür, dass wir keinen besonders feinporigen Teig erhalten, sondern dicke unkontrollierte Luftblasen und, dass unser Pizzateig vor allem nach Hefe schmeckt. Dazu kommt, dass die Pizza mit viel Hefe weniger bekömmlich ist.

Wir arbeiten also mit sehr wenig Hefe. Uns reicht ein Promille Hefe im Verhältnis zum Mehl, also 1 Gramm pro Kilo Mehl. Dafür muss dann eben mehr Zeit her.

Zeit und Temperatur

In vielen Rezepten wird der Pizzateig zunächst 24h Stunden im Kühlschrank gelagert. Hier bleibt die Hefe inaktiv, dafür können sich Wasser und Mehl schon verbinden und Geschmack entwickeln. Nach diesen 24h folgt dann die Arbeit der Hefe bei Raumtemperatur.

Meiner ersten Erfahrung nach reichen dem Teig jedoch insgesamt 20 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur aus. Gerade bei unserem “Einsteigerrezept” soll das reichen. Wir unterteilen die Gärzeit jedoch in 12-14h Stockgare und 8-10h Stückgare. Das bedeutet, dass der Teig zuerst als ein großer Klumpen reift. Nach diesen ersten zwölf Stunden wird er in gleich große Stücke geteilt und in Form gebracht. Die einzelnen Teiglinge gären jetzt nochmal 8-10h gut abgedeckt – ebenfalls bei Raumtemperatur. Diese Unterteilung und die einzelnen Zeiten erlauben mir die Integration in meinen Alltag. Ich mache den Teig am Vorabend, gebe ihm in der Stockgare über Nacht Zeit und forme dann morgens vor der Arbeit die einzelnen Teiglinge. Diese dürfen bis abends nach der Arbeit weiter reifen und zum Feierabend gibt es köstliche Pizza!

Bitte wundert euch nicht, wenn der Teig sich nicht verdoppelt, so wie man es sonst vom Backen mit Hefe kennt. Dazu reicht die Menge Hefe einfach nicht. Vielmehr läuft er wegen des Wassergehalts eher etwas auseinander. Nach mindestens 20 Stunden habt ihr einen tollen Teig, der gemessen am Aufwand schon sehr nahe an den perfekten Pizzateig herankommt.

Pizzateig nach der Stockgare
Pizzateig nach der Stockgare
Pizzateig nach Stückgare
Pizzateig nach Stückgare
Pizzateig nach Stückgare
Pizzateig nach Stückgare

Formen der Pizza – warum das Nudelholz tabu ist

Selbst wenn das hier eine “schnelle” Variante eines sehr guten Pizzateiges ist, habt ihr 24h Zeit und vor allem gute Zutaten in ihn rein gesteckt, damit er feine Luftpölsterchen in sich speichert. Nutzt ihr zum Formen eurer Pizza jetzt ein Nudelholz, drückt ihr die ganze Luft wieder aus dem Teig. Deshalb ist Handarbeit gefragt. Keine Sorge, durch die 24h Gärung lässt sich der Teig viel besser formen als schnelle Pizzateige mit viel Hefe und reißt auch nicht so schnell.

Entnehmt zum Formen jeden Teigling einzeln und legt ihn in ein Häufchen des 00er Mehls oder in Hartweizengrieß. Dann drückt ihr mit euren Fingerspitzen von innen nach außen euren Teigling platt. Damit der Rand besonders luftig wird, darf er nicht bearbeitet werden.

Im nächsten Schritt hebt ihr die Pizza in die Hände und zieht sie mit den Handrücken am Rand auseinander. Macht das rundum. Zur Veranschaulichung habe ich euch ein kurzes Video gemacht.

Das alles braucht etwas Übung, ist aber mit dem Teig viel leichter als gedacht.

Belegen der Pizza

Spätestens beim Belegen gilt: Geschmäcker sind verschieden. Haut drauf was euch gefällt. Neulich habe ich sogar eine Pizza al Limone gemacht: 

 
 
 
 
 
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Bei dem ganzen Austesten des Teiges in letzter Zeit habe ich mir jedoch angewöhnt erst einmal eine Margherita, nur mit Tomatensauce, Büffelmozzarella oder Fior di Latte* und Basilikum zu probieren. Bei einer sparsam belegten Pizza schmeckt man umso mehr von diesem aromatischen Teig. Für die Tomatensauce püriere ich einfach eine Dose San Marzano Tomaten* und schmecke sie mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Olivenöl ab. Ach ja, der Käse kommt immer zuerst, also unter dem restlichen Belag auf die Pizza 😉

Noch ein Tipp: Damit der Mozzarella nicht so sehr auf der Pizza auswässert, packe ich ihn schon am Vortag aus, zerpflücke die Kugel, tupfe das Ganze mit Küchenpapier ab und stelle ihn dann unabgedeckt in einer Schale in den Kühlschrank.

Die Pizza backen – “nur” noch in den Ofen bugsieren

Ich benutze meinen heiß geliebten portablen Pizzaofen Ooni Koda. Der macht über 450°C und sorgt für genügen Hitze für eine wirklich perfekte neapolitanische Pizza. Für den Anfang tuts ein Pizzastein* im Grill oder Backofen natürlich auch. Im Gasgrill solltet ihr darauf achten, dass ihr den Pizzastein höher platziert, als er normalerweise auf Rösthöhe liegen würde. Sonst habt ihr einfach nicht genügend Oberhitze. Stellt zum Beispiel die berühmten Rippchenhalter vom schwedischen Möbelhaus oder einfach ein paar Backsteine drunter. Wenn ihr euren Backofen nutzen wollt, nehmt auch hier eine der oberen Schienen und stellt ihn so heiß wie möglich. Heizt den Pizzastein mindestens eine halbe Stunde vor.

Eine Pizza im Ooni Koda

Eine neapolitanische Pizza im Ooni Koda

Um eure belegte Pizza auf den Stein zu bekommen gebt etwas Hartweizengrieß bzw. Semola auf den Pizzaschieber. Ein Schieber aus Holz rutscht am Anfang besser, macht das Rausholen aber schwieriger. Einen Schieber aus Metall mit Löchern*, aus denen überschüssiges Mehl fällt ist langfristig meine Empfehlung. Auch hier ist etwas Übung gefragt, der Trick mit dem Grieß ist wirklich Gold wert und macht es deutlich einfacher.

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Hausgebackene neapolitanische Pizza

Hausgebackene neapolitanische Pizza

Pizza aus neapolitanischem Pizzateig
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Einfaches Einsteigerezept für neapolitanische Pizza

Pizza im dalmantiner Look zu Hause backen
Vorbereitungszeit1 d
Zubereitungszeit30 Min.
Total1 d 30 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Italienisch
Keyword: pizza
3 Pizzen je 270g
Kalorien: 800kcal

Equipment

  • Pizzastein

Zutaten

  • 500 g Mehl Tipo 00, mindestens 12% Eiweiß z.B. Caputo
  • 300 g Wasser eiskalt, wiegen statt messen
  • 0,5 g Hefe Ja, das reicht. Das ist etwa ein Kügelchen mit 8 mm Durchmesser
  • 15 g Meersalz z.B. Maldon

Zubereitung

  • Die Hefe und das Salz im Wasser auflösen und in das Mehl geben. Mit der Küchenmaschine langsam kneten. Nach ein paar Minuten die Maschine höher stellen und den Teig weitere 15 Minuten durchkneten lassen.
  • Die Schüssel mit dem Teig luftdicht abschließen. Wenn kein passender Deckel vorhanden ist, einfach ein feuchtes Küchentuch verwenden und zusätzlich einen Teller nutzen. Der Teig sollte nun zwölf Stunden bei konstanter Raumtemperatur gehen. Um Luftbewegungen aus dem Weg zu gehen nutze ich den ausgeschalteten Backofen.
  • Nach zwölf bis vierzehn Stunden ist der Teig ein wenig aufgegangen. Bitte nicht wundern, wenn er nicht total explodiert ist, das liegt an der geringen Menge Hefe. Um die Luft nicht wieder aus ihm zu drücken wird der Teig nicht noch einmal geknetet. Vorsichtig aus der Schüssel nehmen und mit einem großen Messer in drei gleich große Teile schneiden. Diese Teile mit den Händen rund formen und dann in eine flache Schale / Tupperbox o.ä. geben. Luftdicht verschließen und erneut acht bis zehn Stunden ruhen lassen.
  • Nach der zweiten Ruhephase ist der Teig bereit ausgebreitet und belegt zu werden. Einen Teigling mit einem festen Spachtel aus der Box nehmen und in einen Haufen Mehl oder Hartweizengrieß geben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teigling von innen nach außen formen. Dabei den Rand nicht platt drücken. Wie im Video gezeigt aus dem Teig mit den Handrücken eine runde Pizza formen. Den fertig geformten Pizzateig direkt auf eine mit Hartweizengrieß bestäubte Pizzaschaufel geben. Dann erst belegen.
Ich hoffe dieses Teigrezept und meine Tipps helfen euch eine nahezu perfekte, neapolitanische Pizza zu Hause zuzubereiten und wecken genau so eine Freude am Pizzabacken in euch, wie in mir. Schaut auch mal auf meiner Instagramseite vorbei!

Nährwerte

Calories: 800kcal

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46 comments

Pizza_hnk November 15, 2020 - 9:45 pm

5 stars
Sehr leckerer Teig!
Dünn, knusprig und schmeckt kein Stück nach Hefe.
Lange habe ich danach gesucht; danke!!

Reply
Kerstin Dezember 8, 2020 - 8:23 pm

Ich liebe es mein Essen selbst zu machen, weshalb ich auch gerne neue Rezepte ausprobiere. Ich habe lange Tiefkühlpizza gekauft, da meine Pizza nie gut gelungen ist. Ich werde aufjedenfall neue Hefe ausprobieren, da mein Tag nie wirklich locker geworden ist. Danke!

Reply
Helge Heinemann Dezember 14, 2020 - 6:43 pm

Ich bin gespannt, wie dir der Teig gelingt! Berichte hier gerne mal 🙂

Reply
Christian Dezember 13, 2020 - 3:43 pm

5 stars
Verwendest du Trockenhefe in deinem Rezept? Und sollte das Wasser nicht lauwarm sein statt eiskalt beim einrühren?

Reply
Helge Heinemann Dezember 14, 2020 - 6:42 pm

Hi Christian,
nein ich verwende nach Möglichkeit frische Hefe. Trockenhefe sollte aber natürlich auch funktionieren, dann brauchst du aber nur ein Drittel der hier angegeben Menge.
Das Wasser sollte eiskalt sein, weil der Teig beim langen kneten Hitze entwickelt. (bzw. die Küchenmaschine). Wird der Teig zu warm verklebt das Gluten zu stark und die Pizza zieht sich später beim Formen immer wieder zusammen.

Reply
Bibi Juli 18, 2021 - 1:41 pm

Hallihallo Helge, ein super einfaches Rezept, vielen Dank dafür. ich habe den Teig jetzt nach gut 14 h luftdicht verschlossen mit feuchtem Tuch und Deckel gehen lassen. Volumen wie ich meine gut, jedoch ist er meiner Meinung nach noch zu „läufig“, will sagen bleibt nicht in Form. Ggfs. gibt sich das ja nach der 2. Ruhephasen, die ich jetzt ohne feuchtes Tuch mache?Hast Du einen Tipp?

Reply
Helge Heinemann Juli 18, 2021 - 10:50 pm

Hallo Bibi, das hört sich an, als wäre der Teig ursprünglich nicht ausgeknetet worden. Du kannst probieren vor dem Formen der Teigballen nochmal vorsichtig ein Coil Fold wie im Video machen, den Teig dann nochmal 30 Minuten entspannen lassen und dann zu Teiglingen wirken .

Reply
Daniel Dezember 28, 2020 - 12:44 pm

Ich würde das Salz lieber später zum Teig dazugeben, statt gleich mit der Hefe im Wasser auflösen, da dies den Fermentationsprozess beeinträchtigen kann

Reply
Helge Heinemann Dezember 28, 2020 - 2:14 pm

Hi Daniel,
danke für dein Feedback. Davon habe ich auch schon gelesen und es auch schon ausprobiert. Beim Sauerteigbrot handhabe ich das mittlerweile auch so, weil ich mir hier Sorgen um die Triebkraft mache. Bei Pizza mit Industriehefe konnte ich keinen Unterschied feststellen und spare mir deshalb den Arbeitsschritt.

Reply
Steffen April 15, 2021 - 6:27 pm

Es hilft auch schon, das Salz nicht ins Wasser, sondern es oben auf das Mehl zu geben. Salz hemmt die Hefe. Dementsprechend im direkten Kontakt noch mehr.

Reply
Laura Dezember 30, 2020 - 5:45 pm

Hey!
Ich habe den Teig nun heute morgen schon angesetzt und will ihn morgen abend erst essen. Wie würdest du denn am Besten vorgehen?Ihn trotzdem im Kühlschrank lagern, bzw schadet es dem Teig wenn er 32 Stunden geht ? Liebe Grüße, Laura

Reply
Helge Heinemann Dezember 30, 2020 - 9:31 pm

Hi Laura,
bei zu langer Teigführung besteht die Gefahr, dass der Teig Übergare bekommt. Dann geht das Gluten kaputt und der Teig hält die Luft nicht mehr. Du kannst den Prozess aber tatsächlich im Kühlschrank stark verlangsamen. Dafür würde ich jetzt die Ballen Formen und im Kühlschrank lagern. Morgen holst du sie dann 1,5 Stunden bevor es Pizza geben soll raus.

LG Helge

Reply
Gregor Januar 3, 2021 - 6:51 pm

5 stars
Hey! Endlich ein tolles und verständliches Rezept mit der Liebe zum Detail (kein 2-3 h Pizzateig). Welchen Durchmesser hat eine Pizza in etwa (bei 270g Teig)?

Reply
Helge Heinemann Januar 3, 2021 - 9:59 pm

Hi Gregor!
Vielen Dank für dein Lob. Einen Teigling kann man mit etwas Übung schon auf typische 28 cm ausbreiten.
LG Helge

Reply
Gregor Januar 12, 2021 - 8:39 pm

Habe letztes Wochenende dein Rezept ausprobiert und der Teig war fantastisch. Vielen Dank für das geniale und trotzdem einfache Rezept. Ausbreiten auf 28cm war gar kein Problem, hat perfekt geklappt.

Reply
Helge Heinemann Januar 12, 2021 - 10:28 pm

Hallo Gregor,
danke für dein tolles Feedback. Freut mich mich sehr, dass dir der Teig gut gefallen hat!

Reply
Marina Februar 20, 2021 - 10:05 pm

Hi, leider steht im Rezept nicht wie lange die Pizza gebacken wird und auch nicht die Temperatur für einen „normalen“ Ofen. Ich danke im Voraus für die Info, Teig ist bereits in seiner ersten Geh-Phase!

Reply
Helge Heinemann Februar 21, 2021 - 10:24 am

Hallo Marina,
Stell deinen Backofen so heiß wie es nur gut und heize ihn mit Pizzastein oder Backstahl gut vor. Wähle dafür eine der oberen schienen im Ofen und schalte sobald du die Pizza in den Ofen gegeben hast die Grill Funktion an, wenn dein Ofen eine hat. Eine Zeitangabe kann ich nicht machen, denn das kommt wirklich auf die Temperatur an. In meinem Backofen braucht sie ca 5 Minuten. In meinem Ooni nur 1,5 Minuten. Auf Instagram habe ich ein Video zur Pizza aus dem Backofen gemacht. Das hilft dir bestimmt. https://www.instagram.com/tv/CKuFt4BIROs/?igshid=s9q2yfzwz617
Liebe Grüße

Reply
Marina Februar 21, 2021 - 12:31 pm

Danke dir, ich bin sehr gespannt und freu mich auf das Ergebnis heute Abend

Reply
Sina März 3, 2021 - 10:23 pm

5 stars
Danke für das tolle Rezept. Geschmacklich 1a, auch wenn ich den typisch neapolitanischen Geschmack nicht hinbekommen hab. Vielen Dank auch nochmals für all die Tipps. Ich probiere es weiter

Reply
Lena Damm März 28, 2021 - 6:25 pm

5 stars
Ich habe noch nie eine Bewertung zu einem Rezept geschrieben, aber dieser Teig verdient es nicht anders. Selbst unsere Italiener in der Umgebung können dabei nicht mithalten. Einfach perfekt und gehört seit heute zu den absoluten Lieblingsrezepten. Vielen Dank für die Weitergabe und die tolle Erklärung.

Reply
Helge Heinemann April 13, 2021 - 12:49 pm

Vielen Dank, Lena!

Reply
Kim Rögner März 31, 2021 - 12:08 pm

5 stars
Guten Morgen Helge,

Ich habe mich in letzter Zeit ausgiebig mit dem heimischen Pizzabacken beschäftigt. Es fehlt mir einfach sehr, dass ich keine leckere Pizza aus dem Restaurant essen kann und ich finde fertiger Pizzateig ist einfach keine passende Alternative. Nach ausgiebiger Recherche bin ich auf deinen Blog-Beitrag gestoßen und ich muss sagen, das Rezept klingt sehr vielversprechend und für mich gut machbar.

Ich wusste nicht, dass die Verwendung des richtigen Mehls und der richtigen Wassertemperatur einen so großen Unterschied macht, aber ich werde das definitiv ausprobieren. Auch das Nudelholz werde ich in Zukunft dann wohl besser weglassen 😉 Ich habe mir bereits einen Pizzastein angeschafft und habe damit meine selbst belegte Pizza aufbessern können, doch mit dem richtigen Rezept, gelingt mir die Pizza hoffentlich noch besser!

Ich habe noch eine Frage an dich. Wie sieht es mit dem Teig aus, der eventuell übrig bleibt? Ich überschätze mich gerne mit Mengen und bewahre dann die Reste dann einfach für den nächsten Tag auf. Ist es möglich den übrig gebliebenen Teig einen Tag länger aufzubewahren oder einzufrieren? Oder sollte ich dann alles “verbacken” und die fertige Pizza aufbewahren?

Liebe Grüße

Reply
Helge Heinemann April 13, 2021 - 12:54 pm

Hallo Kim,

vielen Dank für dein tolles Feedback!

Du kannst die einzelnen Teiglinge super einfrieren und anschließend wieder schonend auftauen. Wichtig ist, dass sie vor dem Bakcen dann wieder Raumtemperatur erreicht haben.
Wenn du übriggebliebenen teig kurzfristig weiterverarbeiten willst, kannst du den Pizzaballen auch noch 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das verlasngsamt den Triebprozess der Hefe, stoppt ihn aber nicht komplett.

Viel Erfolg beim Pizza backen!

Reply
Michelle April 1, 2021 - 1:54 pm

Kann man auch zwei Bleche gleichzeitig backen bei Ober- Unterhitze oder lieber nacheinander?

Reply
Helge Heinemann April 13, 2021 - 12:48 pm

Hi Michelle,
entschuldige die späte Antwort. Damit beide Pizzen die optimale Temperatur abkriegen, würde ich definitiv nacheinander backen. 🙂

Reply
Elena & Anastassios April 18, 2021 - 8:55 pm

5 stars
Das Rezept verdient 10/10 Punkten, wir haben jeden Bissen genossen und uns gefragt bei El es knuspriger ist ☺️

Reply
Helge Heinemann April 18, 2021 - 8:57 pm

Vielen Dank euch beiden! Das freut mich sehr 🙂

Reply
Hibah abedallah Mai 3, 2021 - 12:16 pm

Wie lange und bei welcher temparatur haben sie es denn gebacken? Ich sehe nämlich keine temparatur angabe

Reply
Helge Heinemann Mai 6, 2021 - 7:58 am

Hallo!
Das lässt sich pauschal nicht sagen. Die Pizza sollte optimalerweise bei 450 – 500 und braucht dann nur zwei Minuten. Die erreicht man mit einem Pizzaofen wie dem Ooni Koda https://firechefs.de/pizzaofen-vergleich-ooni-koda-oder-ooni-koda-16/. Im Backofen sollte man die maximal mögliche Temperatur anstreben und die Pizza dann so weit wie möglich oben einschieben. Ich habe dazu mal ein Video gemacht. https://www.instagram.com/tv/CKuFt4BIROs/?igshid=1l3dt05sovad3

Reply
erdigo Mai 5, 2021 - 10:17 pm

5 stars
Bestes Rezept für Pizzateig habe das rote Caputo benutzt (hoher Eiweißgehalt, W-Wert über 300). Habe die Hydration jedoxh auf 65% erhöht. Der Teig war dann zwar bissl klebriger, ging aber trotzdem noch und die Zeitangaben für die Stock- und Stückgare waren einfach perfekt! Vielen Dank dafür!
Dann ab in den Pizzaofen und fertig war das Ding nach 2-3 Minuten

Reply
Paul Falkenthal Mai 6, 2021 - 6:51 am

Vielen Dank für das Lob! Das ist Lohn für die Arbeit, die in solch einen Artikel fließt. Und super, dass du selbst noch etwas getüftelt hast!
Gruß
Paul

Reply
michael Mai 6, 2021 - 8:34 pm

5 stars
Wundervoll beschrieben und das Wasser läuft mir im Munde zusammen, aber Weizenmehl/Weißmehl vertrage ich einfach nicht…
Was meinst Du, kann dieses Rezept auch mit Vollkorn-Dinkelmehl gelingen und worauf wäre zu dabei achten ?
Herzlichen Gruß und ein dickes DANKESCHÖN
Michael

Reply
Helge Heinemann Mai 7, 2021 - 6:39 am

Hallo Michael,
Ich habe selber kaum Erfahrung mit Dinkel in der Pizza. Grundsätzlich wird aber ein 630er Mehl empfohlen. Weil Dinkel nicht so viel Wasser aufnehmen kann, wie Weizen, solltest du erstmal 50ml (1/5) Wasser bei Seite lassen. Wenn du dann den Eindruck hast der Teig kann noch Wasser aufnehmen, gibst du schlückchenweise dazu.
LG Helge

Reply
Michael Mai 7, 2021 - 2:32 pm

Vielen Dank Helge!
Das wir ein Probier-Wochenende 🙂
Gruß & Dank
Michael

Reply
MarcW Mai 25, 2021 - 10:51 am

Hi, danke für das Super Rezept. Leider habe ich schusselkopf aus Routine erwas öl in den Teig gegeben. Nun ist er nach 14Stunden immernoch extrem klebrig und kaum mit der Hand formbar. Gibt es noch eine Möglichkeit der Rettung? Beste Grüße marc

Reply
Andreas Mai 28, 2021 - 3:49 pm

Ich freue mich schon sehr darauf, das Teigrezept auszuprobieren. Allerdings habe ich ein Verständnisproblem, was die Menge der Hefe anbelangt. Du schreibst (Zitat): “0,5 g Hefe Ja, das reicht. Das ist etwa ein Kügelchen mit 3 mm Durchmesser”. Das passt nicht zusammen. Ein Kügelchen mit 3 mm Durchmesser wiegt nur 0.01 g, also 50 mal weniger. 0.5 g Hefe entsprechen einem Kügelchen von fast 10 mm Durchmesser. Wie machst du den Teig nun tatsächlich: mit dem kleinen Kügelchen, oder mit einem halben Gramm? Mit Teig habe ich mich bisher noch nie beschäftigt. Danke dir auf jeden Fall schon mal für die Inspiration.

Reply
Helge Heinemann Mai 31, 2021 - 1:55 pm

Hallo Andreas,

Ich habe eine Feinwaage und wiege daher immer genau
ein Promille bezogen auf die Mehlmenge ab. Die Kügelchen Methode soll denjenigen eine Hilfestellung sein, die keine so genaue Waage haben. Du hast Recht, da hat der Fehlerteufel zugeschlagen. Es müsste etwas unter einem Zentimeter sein.

LG Helge

Reply
Chris Mai 31, 2021 - 11:38 am

Hallo, ich habe leider keine Küchenmaschine. Ist es dann auch möglich alles von Hand zu kneten, wie lange müsste man das machen? Hat hier jemand Erfahrung?

Mit freundlichen Grüßen
Chris

Reply
Helge Heinemann Mai 31, 2021 - 1:50 pm

Hallo Chris,

natürlich kannst du auch alles mit der Hand kneten. Das habe ich auch schon gemacht. Eventuell gönnst du dir und dem Teig dann immer mal wieder 10 Minuten Pause und planst overall ca. 30 Minuten Arbeit ein. Der Teig ist fertig wenn er einen Fenstertest besteht. Das bedeuten, man kann eine Ecke des Teiges zwischen den Händen so weit auseinander dehnen, dass man beinahe hindurchgucken kann.

LG
Helge

Reply
Sonja weber Juni 26, 2021 - 9:14 am

Hallo Helge, ich bin sehr oft in Neapel und ich weiß dort von einem sehr erfahrenen Pizzabäcker, dass dort Safran mit in den Teig gegen wird, um den Hefegeschmack verschwinden zu lassen. Hast du das auch mal probiert?
Liebe Grüße
Sonja

Reply
Helge Heinemann Juli 6, 2021 - 12:01 pm

Hallo Sonja,

davon habe ich noch nicht gehört. Kann man aber ja einfach mal testen. Das dürfte den Teig natürlich auch erheblich färben.
Der hier beschriebene Teig wird aufgrund der langen Führung und der geringen Menge kaum nach Hefe schmecken.

Liebe Grüße

Reply
TB Juli 17, 2021 - 8:39 pm

Hallo, ich möchte mich heute an Deinem Rezept probieren. Ich frag mich nur, ab welcher Raumtemperatur lass ich den Teig besser im Kühlschrank gehen?

Reply
Helge Heinemann Juli 18, 2021 - 10:57 pm

Hi! Mit kalter Gare würde ich von vornherein mit etwas mehr Hefe und mindestens 48h Zeit arbeiten. Ab 25 Grad in der Wohnung rutscht man schnell in die Übergare. Heißt dein Gluten Gerüst hält nicht mehr und die ballen zerlaufen dir. Jetzt im Sommer bietet sich vielleicht der Keller oder ein Kühler Abstellraum an.
LG Helge

Reply
Wolfgang August 2, 2021 - 2:13 pm

5 stars
Mit diesem Rezept habe ich meinen neuen ooni Koda “befüttert”.
Schon beim zweiten Versuch meinte die Familie, dass es so gut geworden sei, dass man ja jetzt nicht mehr nach Italien fahren brauche…
Naja, das wird nochmal diskutiert.

Ich bin dem Rezept sehr pedantisch gefolgt, auf 800 gr Mehl hochgerechnet. Beim zweiten Versuch habe ich einen Schluck weniger Wasser genommen, weil mir der erste Teig zu wässrig vorkam.
Dann durfte er erst 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen, dann nochmal in 5 Portionen (je ca. 260 gr) je in einer eigenen Tupperdose nochmal 10 Stunden.
Die Portionsgröße war dann für die 28 – 30 cm, die in den ooni koda passen, optimal und der Rand war sowas von “original”… Mein Tip: beim Formen den Rand ruhig 1 cm hoch lassen und wenig bearbeiten. Dann gibt’s die tollen Blasen, die dann knusprig ausschwärzen im Ofen.

Danke für die tollen Tipps!
Gruß
Wolfgang

Reply
Helge Heinemann August 4, 2021 - 9:01 am

Hallo Wolfgang,

Danke für dein tolles Feedback. Schön, dass deine Pizzen die Familie begeistern! Komischerweise waren wir auch lange nicht mehr Pizza essen, seitdem ich einen Ooni habe 😀

LG Helge

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