Neapolitanischer Pizzateig – perfekte Pizza selber backen

by Helge Heinemann

Pizzateig neapolitanisch – Rezept für perfekte Pizza zuhause selber backen

Wie sieht die perfekte Pizza aus? Dünner, krosser Boden und knackiger Rand? Pfannenpizza mit luftigem Teig? Bei der perfekten Pizza scheiden sich die Geister und letztendlich muss jeder für sich selber wissen, was ihm am Besten schmeckt. Ich für meinen Teil, bin großer Fan der neapolitanischen Pizza mit flachem Boden, feinporigem Teig und fluffigem Rand. Pizza dieser Art auf das allerhöchste Level zu heben ist ein Wissenschaft für sich. Man kann mit Vorteigen oder italienischen Sauerteigen arbeiten. Dazu muss man sich aber sehr viel mit Teigführung, Temperaturen und biochemischen Prozessen beschäftigen und Platz im Kühlschrank haben ;). Deshalb habe ich hier quasi ein einfaches Einsteigerrezept zusammen geschrieben, was zwar auch etwas Zeit braucht, aber in mir die Lust auf Pizzabacken zu Hause geweckt hat. Wenn ihr euch an die einzelnen Schritte unten im Rezept haltet gelingt euch eine super Pizza. Eventuell folgen hier ja später noch komplexere Rezepte. 

Zutaten für neapolitanischen Pizzateig

Zutaten für neapolitanischen Pizzateig

Ein originaler neapolitanischer Pizzateig besteht nur aus vier – naja fünf – Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Zeit. Aber Moment! Bevor ihr euch jetzt eine Einkaufliste schreibt gibt es dann doch noch ein paar Dinge zu beachten:

Wasser – oder auch Hydration

Um mehr Geschmack in den Teig zu bekommen, kann man ein stilles Mineralwasser benutzen. Eiskaltes Leitungswasser funktioniert bei mir aber auch prima. Eiskalt ist wichtig, weil beim Kneten Wärme erzeugt wird. Wird der Teig zu warm, schadet das dem Gluten. Deshalb solltet ihr auch keinen Thermomix für einen Pizzateig verwenden, weil der Motor unter dem Topf liegt und euren Teig so beim langen Kneten zu sehr erwärmt. Neben der niedrigen Temperatur ist vor allem die Menge an Wasser bzw. Hydration wichtig. Hydration beschreibt den Anteil von Wasser zu Mehl.

Je höher der Anteil vom Wasser im Teig ist, desto weicher und – vor allem – fluffiger wird euer Teig. Aber: Ist der Teig zu feucht, lässt er sich schwieriger verarbeiten. Um es einfach zu halten arbeiten wir hier mit “nur” 60 %. Auch das ist schon ein hoher Wasseranteil, für eine neapolitanische Pizza aber nur der Mindestwert. Um einen solchen Wasseranteil im Teig aufzunehmen zu können, brauchen wir spezielles Mehl.

Das richtige Mehl

Über das richtige Pizzamehl habe ich schon viel gehört und mittlerweile noch mehr gelesen. Unser deutsches Typ 405 Mehl hat zwar den richtigen Mahlgrad, es fehlt ihm aber an Mineralstoffen und genug Eiweiß. Mineralstoffe sorgen für den Geschmack. Je mehr Mineralstoffe im Mehl, desto geschmacksintensiver ist auch die Pizza. Das kann man mit einem calciumhaltigen Wasser noch ausgleichen, schwieriger wird es beim Eiweiß: Heutzutage wird Gluten ständig verteufelt. Das Eiweiß sorgt jedoch für die Fähigkeit des Teiges Wasser aufzunehmen. Deshalb brauchen wir hier 12-13 g pro 100 g Mehl. Das findet man eben bei italienischem Pizzamehl Tipo 00 wie zum Beispiel von Caputo*. Weil es auch hier Qualitätsunterschiede gibt, lohnt sich vor dem Kauf der Blick auf die Nährstofftabelle der Packung. Wählt immer das Mehl mit dem höchsten Eiweißanteil.

Hefe bringt Luft in den Teig

Mit dem richtigen Mehl und der richtigen Menge Wasser sorgen wir für einen Teig, der viele kleine Lufteinschlüsse speichern kann und deshalb auch besonders fluffig und feinporig wird. Damit wir die Luft auch in den Teig kriegen brauchen wir Hefe. Hefepilze fressen die Stärke im Mehl und produziert dabei CO2. Dabei sind drei Faktoren entscheidend für das Aufgehen unserer Teiges: Die Menge der Hefe, die Gärzeit, und Gärtemperatur. Um Zeit zu sparen werden viele Teige mit viel Hefe angesetzt. Das sorgt jedoch dafür, dass wir keinen besonders feinporigen Teig erhalten, sondern dicke unkontrollierte Luftblasen und, dass unser Pizzateig vor allem nach Hefe schmeckt. Dazu kommt, dass die Pizza mit viel Hefe weniger bekömmlich ist.

Wir arbeiten also mit sehr wenig Hefe. Uns reicht ein Promille Hefe im Verhältnis zum Mehl, also 1 Gramm pro Kilo Mehl. Dafür muss dann eben mehr Zeit her.

Zeit und Temperatur

In vielen Rezepten wird der Pizzateig zunächst 24h Stunden im Kühlschrank gelagert. Hier bleibt die Hefe inaktiv, dafür können sich Wasser und Mehl schon verbinden. Nach diesen 24h folgt dann die Arbeit der Hefe bei Raumtemperatur.

Meiner ersten Erfahrung nach reichen dem Teig jedoch insgesamt 24h Stunden bei Raumtemperatur aus. Gerade bei unserem “Einsteigerrezept” soll das reichen. Wir unterteilen die Gärzeit jedoch in 12h Stockgare und 12h Stückgare. Das bedeutet, dass der Teig zuerst als ein großer Klumpen reift. Nach diesen ersten zwölf Stunden wird er in gleich große Stücke geteilt und in Form gebracht. Die einzelnen Teiglinge gären jetzt nochmal 12h gut abgedeckt – ebenfalls bei Raumtempertur. Bitte wundert euch nicht, wenn der Teig sich nicht verdoppelt, so wie man es sonst vom Backen mit Hefe kennt. Dazu reicht die Menge Hefe einfach nicht. Vielmehr läuft er wegen des Wassergehalts eher etwas auseinander. Nach insgesamt 24 Stunden habt ihr einen tollen Teig, der gemessen am Aufwand schon sehr nahe an den perfekten Pizzateig herankommt.

Pizzateig nach der Stockgare
Pizzateig nach der Stockgare
Pizzateig nach Stückgare
Pizzateig nach Stückgare
Pizzateig nach Stückgare
Pizzateig nach Stückgare

Formen der Pizza – warum das Nudelholz tabu ist

Selbst wenn das hier eine “schnelle” Variante eines sehr guten Pizzateiges ist, habt ihr 24h Zeit und vor allem gute Zutaten in ihn rein gesteckt, damit er feine Luftpölsterchen in sich speichert. Nutzt ihr zum Formen eurer Pizza jetzt ein Nudelholz, drückt ihr die ganze Luft wieder aus dem Teig. Deshalb ist Handarbeit gefragt. Keine Sorge, durch die 24h Gärung lässt sich der Teig viel besser formen als schnelle Pizzateige mit viel Hefe und reißt auch nicht so schnell.

Entnehmt zum Formen jeden Teigling einzeln und legt ihn in ein Häufchen des 00er Mehls oder in Hartweizengrieß. Dann drückt ihr mit euren Fingerspitzen von innen nach außen euren Teigling platt. Damit der Rand besonders luftig wird, darf er nicht bearbeitet werden.

Im nächsten Schritt hebt ihr die Pizza in die Hände und zieht sie mit den Handrücken am Rand auseinander. Macht das rundum. Zur Veranschaulichung habe ich euch ein kurzes Video gemacht.

Das alles braucht etwas Übung, ist aber mit dem Teig viel leichter als gedacht.

Belegen der Pizza

Spätestens beim Belegen gilt: Geschmäcker sind verschieden. Haut drauf was euch gefällt. Ich persönlich mag zum Beispiel Ananas total gerne auf Pizza. Bei dem ganzen Austesten des Teiges in letzter Zeit habe ich mir jedoch angewöhnt erst einmal eine Margherita, nur mit Tomatensauce, Büffelmozzarella und Basilikum zu probieren. Bei einer sparsam belegten Pizza schmeckt man umso mehr von diesem aromatischen Teig. Für die Tomatensauce püriere ich einfach eine Dose San Marzano Tomaten und schmecke sie mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Olivenöl ab. Ach ja, der Käse kommt immer zuerst, also unter dem restlichen Belag auf die Pizza 😉

Noch ein Tipp: Damit der Mozarella nicht so sehr auf der Pizza auswässert, packe ich ihn schon am Vortag aus, zerpflücke die Kugel, tupfe das Ganze mit Küchenpapier ab und stelle ihn dann unabgedeckt in einer Schale in den Kühlschrank.

Die Pizza backen – “nur” noch in den Ofen bugsieren

Ich benutze meinen heiß geliebten portablen Pizzaofen Ooni Koda. Der macht über 400°C und sorgt für genügen Hitze für eine wirklich perfekte neapolitanische Pizza. Für den Anfang tuts ein Pizzastein im Grill oder Backofen natürlich auch. Im Gasgrill solltet ihr darauf achten, dass ihr den Pizzastein höher platziert, als er normalerweise auf Rösthöhe liegen würde. Sonst habt ihr einfach nicht genügend Oberhitze. Stellt zum Beispiel die berühmten Rippchenhalter vom schwedischen Möbelhaus oder einfach ein paar Backsteine drunter. Wenn ihr euren Backofen nutzen wollt, nehmt auch hier eine der oberen Schienen und stellt ihn so heiß wie möglich. Heizt den Pizzastein mindestens eine halbe Stunde vor.

Eine Pizza im Ooni Koda

Eine neapolitanische Pizza im Ooni Koda

Um eure belegte Pizza auf den Stein zu bekommen gebt etwas Hartweizengrieß auf den Pizzaschieber. Ein Schieber aus Holz rutscht am Anfang besser, macht das Rausholen aber schwieriger. Einen Schieber aus Metall mit Löchern*, aus denen überschüssiges Mehl fällt ist langfristig meine Empfehlung. Auch hier ist etwas Übung gefragt, der Trick mit dem Grieß ist wirklich Gold wert und macht es deutlich einfacher.

Hausgebackene neapolitanische Pizza

Hausgebackene neapolitanische Pizza

Einfaches Einsteigerezept für neapolitanische Pizza

Pizza im dalmantiner Look zu Hause backen
Vorbereitungszeit1 d
Zubereitungszeit30 Min.
Total1 d 30 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Italienisch
Keyword: pizza
3 Pizzen je 270g

Equipment

  • Pizzastein

Zutaten

  • 500 g Mehl Tipo 00, mindestens 12% Eiweiß
  • 300 g Wasser eiskalt, wiegen statt messen
  • 0,5 g Hefe Ja, das reicht. Das ist etwa ein Kügelchen mit 3 mm Durchmesser
  • 15 g Meersalz

Zubereitung

  • Die Hefe und das Salz im Wasser auflösen und in das Mehl geben. Mit der Küchenmaschine langsam kneten. Nach ein paar Minuten die Maschine höher stellen und den Teig weitere 15 Minuten durchkneten lassen.
  • Die Schüssel mit dem Teig luftdicht abschließen. Wenn kein passender Deckel vorhanden ist, einfach ein feuchtes Küchentuch verwenden und zusätzlich einen Teller nutzen. Der Teig sollte nun zwölf Stunden bei konstanter Raumtemperatur gehen. Um Luftbewegungen aus dem Weg zu gehen nutze ich den ausgeschalteten Backofen.
  • Nach zwölf Stunden ist der Teig ein wenig aufgegangen. Bitte nicht wundern, wenn er nicht total explodiert ist, das liegt an der geringen Menge Hefe. Um die Luft nicht wieder aus ihm zu drücken wird der Teig nicht noch einmal geknetet. Vorsichtig aus der Schüssel nehmen und mit einem großen Messer in drei gleich große Teile schneiden. Diese Teile mit den Händen rund formen und dann in eine flache Schale / Tupperbox o.ä. geben. Luftdicht verschließen und erneut zehn bis zwölf Stunden ruhen lassen.
  • Nach der zweiten Ruhephase ist der Teig bereit ausgebreitet und belegt zu werden. Einen Teigling mit einem festen Spachtel aus der Box nehmen und in einen Haufen Mehl oder Hartweizengrieß geben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teigling von innen nach außen formen. Dabei den Rand nicht platt drücken. Wie im Video gezeigt aus dem Teig mit den Handrücken eine runde Pizza formen. Den fertig geformten Pizzateig direkt auf eine mit Hartweizengrieß bestäubte Pizzaschaufel geben. Dann erst belegen.
Ich hoffe dieses Teigrezept und meine Tipps helfen euch eine nahezu perfekte, neapolitanische Pizza zu Hause zuzubereiten und wecken genau so eine Freude am Pizzabacken in euch, wie in mir. Vielen Dank an Fabian Holz für den Austausch auf Instagram zur optimalen Pizza. Sein Backblog woodbakes.me ist eine klare Empfehlung von mir.

Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provision-Links. Wenn du auf so einen Verweislink klickst und über diesen Link einkaufst, bekomme ich von deinem Einkauf eine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht.

Das könnte Ihnen auch gefallen

Kommentieren Sie den Artikel






Wir verwenden Cookies für die Funktionen auf unserer Website und um die Erfahrung unserer Nutzer zu verbessern. OK Mehr dazu