Kimchi selber machen – so geht’s

by Helge Heinemann
Kimchi im Glas und Kimchi im Schälchen

Kimchi ist eine koreanische Spezialität, die aus fermentierten Gemüsezutaten wie Chinakohl, Karotten, Rettich hergestellt wird. Es ist eine der ältesten und am weitesten verbreiteten fermentierten Lebensmittel der Welt und hat eine lange Geschichte in der koreanischen Kultur.

Die Herstellung von Kimchi hat ihren Ursprung in der Joseon-Dynastie (1392-1897), als die Koreaner begannen, ihre Lebensmittel zu fermentieren, um sie länger haltbar zu machen. So konnte man die Erntezeiten überbrücken und das Gemüse im Winter essen, wenn es nicht frisch erhältlich war. 

Kimchi enthält hohe Konzentrationen von Vitaminen und Mineralien wie Vitamin C, Vitamin K und Beta-Karotin, sowie Ballaststoffe und Probiotika, die sich positiv auf die Darmflora auswirken und die Verdauung unterstützen.

Die Fermentation

Die Fermentation von Kimchi ist ein natürlicher Prozess, bei dem Milchsäurebakterien die Kohlenhydrate im Gemüse in Milchsäure und Zucker aufspalten. Dieser Prozess sorgt für den charakteristischen säuerlichen Geschmack von Kimchi und verhindert das Wachstum schädlicher Bakterien und Pilze. Dadurch wird das Gemüse haltbar. 

Die Dauer der Fermentation variiert je nach Rezept und persönlichem Geschmack. Einige Rezepte erfordern nur ein paar Tage, während andere ein paar Wochen oder sogar Monate brauchen. Kimchi fermentiert eher bei einer niedrigen Temperatur und unter Ausschluss von Sauerstoff. Dazu kann man es entweder einen Vakuumiergerät* oder ein großes Einmachglas mit Gewicht nutzen, dass das Gemüse unterhalb der Flüssigkeit hält. Natürlich gibt es auch Fermentationsgläser* mit passendem Gewicht und Ventil im Deckel. Das ist sinnvoll, denn während der Fermentation entsteht Gas und somit Druck. Den sollte man regelmäßig ablassen. Dabei kann man das Gemüse direkt umrühren, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.

Wie schmeckt Kimchi?

Kimchi hat einen charakteristischen würzig-scharfen Geschmack und eine saure Note aufgrund der Fermentation. Der Geschmack und vor allem die Schärfe kann je nach Gewürzen und der Menge an Chili variieren. Hinzu bleibt der Geschmack lange und intensiv mit einer Umami-Note auf der Zunge. Die Textur vom fermentierten Gemüse ist weicher als Rohzustand, aber immer noch knackig. Es passt sehr gut in Reisgerichte oder als Beilage zu Fleisch und Fisch. Auch als Zutat in Sandwiches und Wraps wirkt es super, um eine pikante Note hinzuzufügen. Ich esse es super gerne auf selbstgebackenem Sauerteigbrot mit etwas Mayonnaise, Käse, frischen Tomaten und Gurken.

Wie macht man Kimchi?

Kimchi selber machen ist einfach und erfordert nur ein paar grundlegende Zutaten. Das Rezept variiert je nach Region. Die meisten enthalten Chinakohl, Karotten, Rettich, Zwiebeln, Knoblauch und eine Paste aus Chili, Ingwer, Fischsauce und Zucker.  Zuerst sollte man den Chinakohl waschen und salzen. Dann wird eine Gewürzpaste hergestellt und mit dem Chinakohl vermischt. Das alles kommt dann in ein verschließbares, luftdichtes Glasgefäß oder in einen Vakuumbeutel, um für ein paar Tage zu fermentieren.

Kimchi im Glas und Kimchi im Schälchen
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Kimchi

Kimchi ist eine koreanische Spezialität, die aus fermentiertem Gemüse wie Chinakohl, Zwiebeln und Knoblauch hergestellt wird. Es ist eine der ältesten und am weitesten verbreiteten fermentierten Lebensmittel der Welt und hat eine lange Geschichte in der koreanischen Kultur.
Vorbereitungszeit1 Std. 30 Min.
Zubereitungszeit7 d
Total7 d 1 Std. 30 Min.
Gericht: Beilage, Snack
Land & Region: Asiatisch, Koreanisch
Keyword: Chinakohl, Fermentieren, Kimchi, Kimchi Rezept, Rezept Brot backen
1500 Kilogramm
Kalorien: 22kcal
Autor: Helge Heinemann

Zutaten

  • 1 großer Chinakohl etwa 1,5 kg
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 40 g fein gehackter Ingwer
  • 1 Zwiebel
  • 20 g fein gehackte Frühlingszwiebeln
  • 20 g fein gehackter Koriander optional
  • 40 g Meersalz
  • 40 g Zucker
  • 40 g Fischsauce
  • 40 g Chili Flocken Gochugaru sind milde koreanische

Zubereitung

  • Den Chinakohl waschen und in 3 cm breite Streifen schneiden.
  • Das Salz in eine Schüssel geben und den Chinakohl darin einlegen. Mit den Händen gut massieren, bis der Chinakohl weich wird. Dann etwa 1 Stunden ziehen lassen. Dabei verliert der Kohl an Flüssigkeit.
  • Den Chinakohl abspülen und gut abtropfen lassen.
  • Aus Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Koriander, Zucker, Fischsauce und Chiliflocken eine Paste pürieren.
  • Den Chinakohl in eine große Schüssel geben und die Gewürzpaste gut unterheben, bis der Chinakohl gleichmäßig bedeckt ist.
  • Das Kimchi in ein sauberes Glasgefäß füllen und mit einem Gewicht beschweren. Das Gemüse sollte so unterhalb des sich bildenden Suds gedrückt werden. Das Kimchi jetzt für 2-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Das Kimchi täglich umrühren, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten. Vorsichtig öffnen, da sich im Glas Überdruck bildet.
  • Nach 3 Tagen das Kimchi mal probieren und in den Kühlschrank stellen. Hier kann es noch etwa 3-5 Tagen nachziehen. Hier wird es im Laufe der Zeit immer saurer und intensiver im Geschmack und bleibt wochenlang haltbar.
Bitte beachten Sie, dass die Fermentationszeit variiert und abhängig von der Umgebungstemperatur und der gewünschten Intensität des Geschmacks ist. Experimentieren Sie also mit der Fermentationszeit und passen Sie die Zutatenmengen nach Belieben an.

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 22kcal | Carbohydrates: 4.5g | Protein: 1.5g | Fat: 0.5g | Sugar: 4.5g | Vitamin A: 1300IU | Vitamin C: 3400mg | Calcium: 6mg | Iron: 1.5mg

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