Schweinefilet im Schinkenmantel mit Fondantkartoffeln und Pilzrahmsoße – das klingt doch nach einem wunderbaren Gericht, oder? Ich kann euch das Rezept wärmstens empfehlen!
Das Schweinefilet wird mit leckerem Schwarzwälder Schinken ummantelt, die Fondantkartoffeln sind außen knusprig und innen schmelzen sie dahin. Dazu kommen sie mit viel Aroma daher. Ergänzt wird das Rezept mit einer cremigen Pilzrahmsoße.
Ein wichtiger Teil des Rezepts ist der Schwarzwälder Schinken. Was macht diesen Schinken so besonders? Es ist wie bei vielen Lebensmitteln, die für uns selbstverständlich sind – es steckt viel mehr dahinter, als man denkt. Der Schwarzwälder Schinken ist ein Stück deutsches Kulturgut und kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Er verbindet dabei Genuss und Heimat. Zur Wahrung der hohen Qualität und der traditionellen Herstellung haben sich verschiedene Hersteller zum Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller zusammengeschlossen.
Für den Schwarzwälder Schinken wird der Rohschinken trocken gepökelt und über Tannen- und Fichtenholz geräuchert. Sein besonderes Aroma erhält er dabei insbesondere durch das anschließende Reifen, was mehrere Wochen dauert. Beim Kauf solltet ihr auf die entsprechenden Symbole (s. u.) des Schutzverbandes achten, damit ihr euch sicher sein könnt, dass es „echter“ Schwarzwälder Schinken ist. Bei dem Begriff handelt es sich übrigens um eine geschützte geografische Angabe – g. g. A. Das bedeutet, dass der Schinken ausschließlich im Schwarzwald hergestellt werden darf. Viele weitere Infos findet ihr auf der Webseite vom Schutzverband.
Schweinefilet im Speckmantel
Zutaten
- 550-600 g Schweinefilet
- 200 g Schwarzwälder Schinken
Für die Fondantkartoffeln
- 1 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend
- 250 ml Gemüsebrühe
- 3-4 Knoblauchzehen
- je 3 Zweige Rosmarin und Thymian
- 150 g Butter
Für die Pilzrahmsoße
- 400 g Pilze nach Wahl, z. B. braune Champignons und Austernpilze
- 250 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 1 TL Majoran getrocknet
- 3-4 Stiele Petersilie
Zusätzlich
- Öl zum Braten
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Fondantkartoffeln
- Zunächst wird mit der Zubereitung der Kartoffeln begonnen. Hierfür die Kartoffeln schälen und beide Enden so abschneiden, dass die Kartoffel gut stehen kann. Die Kartoffel sollte eine Höhe von 4-5 cm haben. Größere Kartoffeln ggf. halbieren.
- Die Kartoffeln für ca. 10 Min. in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen und gut abtrocknen.
- Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Kartoffeln bei mittelhoher Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten. Danach in eine Auflaufform stellen. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
- Knoblauch schälen und vierteln. Die Kräuter waschen, den Rosmarin grob hacken. Die Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen, nun Knoblauch und die Kräuter dazugeben, bei geringer Hitze kurz anschwitzen und so die Butter aromatisieren. Zum Schluss die Gemüsebrühe angießen und alles über die Kartoffeln gießen.
- Die Kartoffeln im Ofen für ca. 30 Min. backen.
Das Schweinefilet
- Das Schweinefilet ggf. von Sehnen und Silberhäuten befreien, dann von allen Seiten sparsam salzen und pfeffern.
- Den Schwarzwälder Schinken überlappend senkrecht auf ein Brett legen, dabei immer zwei Scheiben übereinander, ebenfalls überlappend anordnen. Am Ende muss das Ganze etwas breiter als das Filet sein.
- Das Schweinefilet mittig auf den Schinken legen, den unteren Teil umklappen und danach das Filet nach oben rollen und so komplett ummanteln. Die Enden mit dem überstehenden Schinken verschließen.
- Nun das ummantelte Filet von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Im Anschluss zu den Kartoffeln in den Ofen geben. Die Garzeit beträgt ca. 15 Minuten.
Pilzrahmsoße
- Während Kartoffeln und das Schweinefilet im Ofen sind, kann die Pilzrahmsoße zubereitet werden.Dafür werden die Pilze zunächst geputzt. Ich hatte braune Steinchampignons, die ich im Anschluss in dünne Scheiben geschnitten habe. Die Austernpilze in ähnlich große Teile schneiden.
- Eine große Pfanne OHNE Öl bei hoher Hitze vorheizen, darin die Pilze für 2-3 Minuten anbraten, erst dann etwas Öl hinzugeben.
- Haben die Pilze etwas Farbe angenommen, kommen Knoblauch und Schalotten hinzu. Diese werden kurz mit angebraten, danach wird alles mit Gemüsebrühe abgelöscht. Die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einreduzieren. In diesem Schritt den Majoran dazugeben.
- Im Anschluss die Sahne hinzugeben, ebenfalls - bei mittlerer Hitze - einreduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ggf. etwas Speisestärke hinzugeben (1 TL in etwas Wasser auflösen). Zum Schluss die Petersilie darüberstreuen.
Anrichten
- Zum Anrichten auf dem Teller habe ich etwas Pilzrahmsoße in die Mitte gegeben und diese nochmals mit frisch gehackter Petersilie bestreut. Darauf kamen zwei Scheiben vom Schweinefilet. Die Fondantkartoffeln wurden drumherum platziert.
