Sauerteigbrot mit Weizen- Backen im Dutch Oven

by Helge Heinemann
Weizen-Sauerteigbrot

Sauerteigbrot gebacken im Dutch Oven* ist an unserem Wochenende kaum mehr weg zu denken. Für mich gibt es kaum etwas Herrlicheres, als eine luftig, weiche Scheibe selbst gebackenes Brot in der Pfanne mit etwas Butter anzurösten. Darauf dann ein Ei und ich bin glücklich.  Mit einem gewissen Vollkornanteil macht dieses Sauerteigbrot satt, wodurch bei einem späten Frühstück auch schon mal das Mittagessen ausfällt. Gleichzeitig ist genug helles Mehl darin, dass es wunderbar fluffig weich wird und eine luftige Krumme bildet. Ich bin nach wie vor erstaunt wie viel Luft der reife Sauerteig ins Brot bekommt.

Sonntagsfrühstück mit Ei auf Sauerteigbrot

Ein echtes Sonntagsfrühstück: Ei auf selbst gebackenem Brot

Selbst gebackenes Sauerteigbrot macht stolz

Ich war selten auf etwas selbst gegrilltes, gekochtes oder gebackenes stolzer, als auf frisches Sauerteigbrot, das richtig gut geworden ist. Das Gefühl den Dutch Oven zu öffnen und darin ein Brot zu finden, das wunderbar aufgegangen ist, ist einfach richtig toll. Ich gebe zu, das war nicht ab dem ersten Versuch so. Ein gelungenes Brot, ganz ohne Hefe braucht etwas Übung. Aber der Prozess macht süchtig und nach ungefähr 30 Broten (ups), habe ich nun ein Standartrezept beisammen, dass ich so mit euch teilen kann. Sollte der erste Versuch also nicht direkt 1a werden, gebt nicht auf und bleibt dran.Sauerteigbrot mit Weizen

Der Sauerteig muss aufgefrischt sein

Für dieses Rezept wird eine relativ große Menge Sauerteig benutzt. In diesem Fall benutzen wir Weizensauerteig. Hast du nur Roggensauerteig zur Verfügung wird der Teig bei dieser Menge vermutlich recht sauer. Auch der Weizenlevain sollte noch einmal aufgefrischt sein und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Zum einen, damit er recht triebfreudig ist, zum anderen damit er den Teig bei der benutzen Menge nicht übersäuert. Ist euer Teig noch sehr jung und ihr habt noch nicht viel Erfahrung damit, könnt ihr zusätzlich noch ein halbes Gramm Hefe benutzen, damit euer Brot auch wirklich aufgeht.

Fertiger Vorteig für Sauerteigbrot.

Fertiger Vorteig für Sauerteigbrot.

Wie ich meinen Weizensauerteig angesetzt habe, habe ich hier beschrieben.

Backen im Dutch Oven – das sind die Vorteile

Grundlegend braucht Sauerteigbrot eine gleichmäßige Hitze von allen Seiten, um gleichmäßig aufzugehen, eine schöne Krumme und eine kräftige Kruste auszubilden. Dafür wird Brot am Anfang häufig Wasserdampf ausgesetzt. Die wenigsten Haushaltsbacköfen haben eine perfekte Hitzeverteilung oder ein Programm zum Zusatz von Wasserdampf. Beide Probleme kann der gusseisernen Dutch Oven* umgehen.

Sauerteigbrot aus dem Dutch Oven

Im Dutch Oven backt das Sauerteigbrot besonders gleichmäßig.

Der Topf erhitzt sich beim Vorheizen gleichmäßig von allen Seiten im Backofen. Die Feuchtigkeit, die beim Backen dem Brot entweicht bleibt im Inneren des Topfes und schwadet so das Brot. Zusätzlich gebe ich mit einer Sprühflasche einen kleinen Spritzer Wasser in den DO. Im Dopf geht das Sauerteigbrot wunderbar auf, man kann es kontrolliert aufreißen lassen, weil die Hitze gleichmäßig auf das Brot einwirkt. Die Kruste bildet sich wunderschön aus und zum Fertigbacken nimmt man einfach den Deckel ab. Natürlich geht auch jeder andere Bräter aber als Griller lohnt sich die Anschaffung eines Dutch Oven* natürlich am ehesten.

Weizen-Sauerteigbrot
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Weizen-Sauerteig-Brot

Selbst gebackenen Brot mit krosser Kruste, ohne Hefe und mit Weizensauerteig gelockert.
Vorbereitungszeit4 Stdn.
Zubereitungszeit1 Std.
Gärzeit22 Stdn.
Total1 d 3 Stdn.
Gericht: Frühstück
Land & Region: Deutsch
Keyword: Backen, Backen im Dutch Oven, backen mit Sauerteig, Brot, Brot backen, Dutch Oven
1 Brot
Kalorien: 140kcal
Autor: Helge Heinemann
Cost: 3 €

Zutaten

Vorteig (Sauerteig)

  • 80 g aktiver Sauerteigstarter
  • 80 g Weizenvollkornmehl oder dunkles Weizenmehl
  • 80 g Wasser wiegen statt messen

Hauptteig

  • 240 g Vorteig nach Verdopplung des Volumens
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 210 g Wasser kühl
  • 10 g Meersalz

Zubereitung

Vorteig (Sauerteig)

  • 80g von eurem aktiven Sauerteigstarter in ein frisches Glas geben und mit 80g warmen Wasser vermischen. Dann das Vollkornmehl einrühren.
  • Einen Haushaltsgummi auf der Höhe des Teiges um das Glas spannen, um erkennen zu können wie sich der Teig entwickelt. Das Glas abdecken und bei ca. 28°C reifen lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat. Das sollte 2-3 Stunden dauern.

Hauptteig ansetzen

  • Etwa eine Stunde bevor der Vorteig sich verdoppelt hat, mische ich schon mal 200g Wasser mit dem Mehl, verknete es grob und lasse das Ganze dann abgedeckt ruhen. Bei der Autolyse kann das Mehl schon mal aufquellen und das Gluten wird aktiviert. In den übrigen 10g Wasser löse ich das Salz auf.
  • Ist der Vorteig reif, wird er in den Hauptteig eingeknetet. Hat sich die Masse verbunden, das Salzwasser dazu geben. Nach etwa weiteren 10 Minuten kneten, den Teig abdecken und bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
  • In den nächsten 2 Stunden den Teig zweimal, also nach je einer Stunde, dehnen und falten. Im Video mit meinem Pizzateig und einer größeren Menge zu sehen.

Kalte Übernachtgare

  • Den Teig in eine fest verschließbare Box geben und für 20-24h im Kühlschrank gehen lassen. In der Zeit entwickelt das Brot den Geschmack.

Das Sauerteigbrot formen

  • Den Teig aus dem Kühlschrank holen, noch einmal falten und zu einer Kugel formen. Das Rundwirken, was man schon von unseren Burgerbuns oder den Pizzaballen kennt, eignet sich hier perfekt dazu. Anschließend den Teig mit der gespannten Oberfläche nach unten in das bemehlte Gärkorbchen geben. Wer kein Gärkörbchen besitzt benutzt eine Schüssel und legt diese mit einem gut bemehlten Küchentuch aus.
  • Den Backofen mit dem Dutch Oven und dessen Deckel für eine Stunde auf 250°C Ober- Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden aufgehen lassen. Ich habe festgestellt, dass der Teig in nur einer Stunde bei mir noch nicht wieder richtig entspannt ist. Der Teig ist reif fürs Backen, wenn er im Gärkörbchen etwas an Volumen zugenommen hat und innerhalb von 3 Sekunden zurück in seine Form springt, nachdem man mit dem bemehlten Finger eine Kuhle hineingedrückt hat.

Euer Sauerteigbrot backen

  • Ich backe in meinem Petromax FT6, indem ich ihn kopfüber auf ein Backblech auf mittlerer Schiene stelle. Das bedeutet, ich stürze das Brot aus meinem Gärkorbchen in den Deckel. Das ist deutlich einfacher als in den tiefen und vorgeheizten Topf zu stürzen.
  • Mit einem sehr scharfen Messer, oder einer Raiserklinge das Sauerteigbrot dort tief einschneiden, wo es kontrolliert aufreißen soll. Den Deckel bzw. Topf schließen. Durch einen Spalt einen kleinen Spritzer Wasser in den Dopf geben, dass sofort verdampft und sich im Topf als heißer Dampf verteilt. Ich nutze dazu eine Sprühflasche. Das Weizenbrot für 35 Minuten bei geschlossenen Dutch Oven backen.
  • Die Temperatur auf 210°C reduzieren und den Dampf aus dem Dopf lassen. Um eine schöne Kruste zu erzielen wird das Brot ohne Deckel zu ende gebacken. Dazu kann man es auch gut ganz ohne Topf auf den Ofenrost geben. Nach 20 -30 Minuten ist es fertig. Es sollte beim Draufklopfen hohl klingen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen bevor man es anschneidet.
Dieses Weizensauerteigbrot ist der perfekte Einstieg in die Welt des Brotbackens ohne Hefe. Gelingt euch dieses Brot, könnt ihr von hier aus weiter experimentieren. Weicht Körner und Kerne ein und gebt sie Hinzu oder schraubt den Wassergehalt ein paar Gramm hoch. Ihr könnt auch ein paar Gramm Weizen- durch Roggenmehl ersetzen oder den Vollkornanteil erhöhen. Viel Spaß beim Brotbacken!

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 140kcal | Carbohydrates: 72g | Protein: 12g | Sugar: 1g

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