Pulled Pork – Mythen, Fragen, Leitfaden

by Paul Falkenthal

Pulled Pork ist wohl das BBQ Gericht schlechthin und nahezu jeder, der gerne grillt, möchte es einmal selbst machen. Dabei tauchen immer wieder die selben Fragen auf, z.B. “wie lange braucht Pulled Pork?“oder “wie viel Pulled Pork brauche ich?” Diese Fragen werden in diesem Beitrag beantwortet, es wird mit Mythen aufgeräumt und verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten aufgezeigt. Pulled Pork gelingt im Smoker, im Kugelgrill, im Gasgrill und auch im Dutch Oven. Dieser Beitrag soll sich gezielt an Anfänger richten und einen Grundstock bilden. Innerhalb des Beitrags findet ihr weitere, detaillierte Anleitungen.

Beginnen wir ganz am Anfang:

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork ist ein Klassiker des amerikanischen Barbecue. Es zählt zur sogenannten “Holy Trinity” des Barbecue – zusammen mit Brisket und Spareribs. Jeder Griller, der etwas von sich hält sollte diese Sachen schon mal gemacht haben.  Pulled Pork gehört zu den “Low&Slow” Gerichten, d.h. es wird bei niedriger Temperatur (100-130 Grad) für eine lange Zeit gegart.

Welches Fleisch sollte man nehmen?

Für Pulled Pork kann man Schweinenacken oder Schweineschulter benutzen. Aufgrund des höheren Fettanteils ist jedoch der Nacken die bessere Wahl, da das Fleisch dann saftiger wird. Beim Gewicht rate ich dazu, keine kleinen Stücke zu nutzen, sondern immer ab 2,5 kg. Kleinere Stücke brauchen kaum weniger Zeit in der Zubereitung, bergen jedoch die Gefahr, etas trocken zu werden.

Wie lange braucht Pulled Pork?

Die wohl häufigste, aber auch schwierigste Frage. Hierbei kommt es auf viele Faktoren an – Gewicht vom Fleisch, Fleischqualität, Grillgerät, Zubereitungsmethode etc.

Wie eben beschrieben solltet ihr Stücke von etwa 2,5 kg verwenden. Nimmt man ein Stück, was nur halb so viel wiegt, reduziert sich die Garzeit auf die Hälfte? Leider nein. Die Garzeit ist zwar etwas kürzer, doch das Ergebnis bei größeren Stücken um einiges besser.

Bei der “klassischen Methode” (siehe unten) sollte man 12-24 Stunden einplanen, in der Regel sind es aber um die 15-18h.

Mittels der sogennanten “Texaskrücke”/ “Texascrutch” oder dem “Texasstyle” reduziert sich die Garzeit auf etwa 6-8 Stunden (s.u.)

Im Dutch Oven geht das Ganze noch schneller und man kann Pulled Pork bereits nach ca. 3-4 Stunden genießen, hinzu kommen ca. 1-2 Stunden, falls man das Fleisch vorher auf einem Grill “smoked”.

Wie viel Pulled Pork brauche ich?

Eine berechtigte Frage, denn man möchte ja seine Gäste nicht hungrig nach Hause gehen lassen. Hier verbirgt sich aber auch schon die Krux an der Sache – der Gast. Zunächst muss man sich die Frage stellen, was für “Esser” die Gäste sind. Lädt man acht Männer zum Essen ein oder sind darunter mehrere Frauen und Kinder – ein gewaltiger Unterschied. Ebenso wichtig ist die Frage, was es zu dem Pulled Pork geben soll.

Durch den Garprozess kann man mit einem Gewichtsverlust von etwa 35 % +/- rechnen. Habt ihr also die empfohlenen 2,5 kg Rohgewicht, sind es am Ende etwa 1,6 kg.

Pur, ohne Beilagen würde ich von 300-400 g p.P. ausgehen. Am häufigsten gibt es Pulled Pork aber als Burger mit Coleslaw. Von daher ist die Antwort auf diese Frage eher auf dieses Gericht zu beziehen. Pro Burger nimmt man etwa 120 g Fleisch. Bei 1,6 kg fertigem Pulled Pork wären das etwa 13 Burger (hier kommt es natürlich auch auf die Brötchengröße an).

Pro Person würde ich 1,5 Burger rechnen. Männer essen häufig zwei, Frauen eher einen Burger. Dazu gibt es ja meist Pommes o.Ä. Man kommt am Ende also auf 8-9 Burger bei dem o.g. Ausgangsgewicht von 2,5 kg des Schweinenackens und bei 120 g pro Burger. Ohne Beilagen sollte man lieber eine Reserve einrechnen.

weitere Fragen
  • bei welcher Temperatur wird das Pulled Pork zubereitet?
    • der klassische Low&Slow Bereich beginnt schon bei 100-105 Grad. Ich empfehle +/- 120 Grad, damit die Garzeit nicht zu lang wird
  • welche Kerntemperatur wird angestrebt?
    •  88-95 Grad sind möglich, 93 Grad wird als ideal angesehen
    • generell gilt aber: Lieber das Gefühl sprechen lassen, z.B. durch Einstechen mit einem Thermometer. Wenn das Fleisch sich sehr weich anfühlt, ist es fertig, egal ob es die genannte KT schon erreicht hat oder nicht.
  • Wie lange sollte ich das Fleisch vorher würzen?
    • im Grunde genommen ist das fast egal. Man kann es zwei Stunden vorher machen oder am Tag davor, große Unterschiede wird man nicht feststellen (wenn überhaupt).
  • Soll ich das Fleisch spritzen/ injezieren?
    • Durch diese Methode bringt man so zu sagen Gewürze in das Fleisch und es soll helfen, dass das Fleisch saftiger wird. Ich verzichte auf diesen Schritt, weil ich keine merklichen Unterschiede feststellen konnte. Dass muss aber jeder für sich selbst ausprobieren.
Die Zubereitung

Bei der Zubereitung auf dem Smoker oder Kugelgrill gibt es im Grunde genommen zwei verschiedene Möglichkeiten (abgesehen von der Zubereitung im Dutch Oven). Nennen wir es die “klassische Methode” und “Texas Style”. 

Der Ausgangspunkt ist jedoch der Selbe: Das Fleisch wird “gerubbt”, d.h. von außen mit einer Gewürzmischung versehen und landet dann auf dem Grill. 

Als Rub verwendet man meist “Magic Dust” – das gibt es nahezu bei jedem Gewürzhändler, wie z.B. Stayspiced.com oder ihr mischt es euch selbst.

Bei der klassischen Methode wird das Fleisch auf den Grill gelegt und verbleibt dort im Grunde genommen ohne weitere Änderungen bis zum Erreichen der Kerntemperatur.  Beim Texas Style oder auch Texas-Krücke genannt, wird das Fleisch bei Erreichen einer KT von etwa 72-74 Grad (Beginn der Plateuphase – siehe unten) eingewickelt. Man kann dies mit Alufolie tun, wovon ich aus zwei Gründen jedoch abrate: Alufolie ist in Verbindung mit Wärme und Lebensmitteln bedenklich für die Gesundheit. Abhilfe schafft man hier, wenn man zuerst Backpapier und dann die Alufolie um das Fleisch wickelt. Der zweite Nachteil ist, dass die Kruste aufweicht.

Die deutliche bessere Variante ist “Butcher Paper” – das ist im Prinzip eine spezielle Art von Metzgerpapier. Der Saft bleibt im Inneren und die Kruste vom Pulled Pork bleibt weitestgehend erhalten.

Die Zubereitungsmöglichkeiten – Grillgeräte
Vom Smoker/ Pelletsmoker

Ein Pelletsmoker ist die wohl komfortabelste Methode um Pulled Pork zu machen, da man die Temperatur einstellen kann und diese vom Gerät konstant gehalten wird. 

vom Kugelgrill

Pulled Pork vom Kugelgrill ist wohl eine der gängigsten Methoden. Empfohlen wird hier in der Regel der sogenannte “Minion Ring”. Die weitere Zubereitung unterscheidet sich nicht von der aus dem Pelletsmoker (s.o.).

vom Gasgrill

Viele Griller besitzen aus verschiedensten Gründen einen Gasgrill. Auch hier gelingt ein Pulled Pork wunderbar. Durch die einfache Regelung der Temperatur ist die Zubereitung ähnlich einfach wie vom Pelletsmoker, man sollte lediglich mögliche Einflüsse durch die Witterung (Kälte und Wind) beachten. Die einzige Schwierigkeit aus meiner Sicht ist die Zugabe von Rauch. Darauf verzichten würde ich keinesfalls, es gibt verschiedenste Artikel aus dem Zubehör, die das ermöglichen. Gerade hierfür sollte euer Gasgrill eine gewisse Größe aufweisen. Ab 3 Brennern macht es aus meiner Sicht Sinn ein Pulled Pork auf dem Gasgrill zu machen. Hier gibt es einen separaten Beitrag.

aus dem Dutch Oven

Pulled Pork aus dem Dutch Oven ist einfach und geht schnell, hat aber auch seine Nachteile, wie die fehlende Kruste und den fehlenden Rauchgeschmack – hier gibt es aber Abhilfe. Außerdem zersetzt sich das Fett aufgrund der kurzen Zeit nicht komplett. Zum Rezept aus dem Dutch Oven geht es hier.

Die Plateauphase

Ein großer Schreckensmoment für jeden, der zum ersten Mal Pulled Pork macht ist die Plateauphase. In dieser Phase bleibt die Kerntemperatur über mehrere Stunden gleich. Teilweise senkt sie sich sogar ab. Hier gilt eine Regel: Ruhe bewahren! Viele fangen dann an die Temperatur ihres Grills zu erhöhen oder aufgeregt in Grillgruppen/-foren zu fragen. Diese Phase ist ganz normal und geht auch wieder vorbei.

Die Plateuphase beginnt bei etwa 70-72 Grad und das ist meist schon nach 3-4 Stunden der Fall. Sie wird durch das Verdunsten von Wasser hervorgerufen. Das Fleisch schwitzt und wird durch das Verdunsten gekühlt. Man spricht in diesem Zusammenhang von der Feuchtkugeltemperatur – ist diese weit genug unten, ist die Plateauphase vorbei.

Welches Zubehör ist sinnvoll?
Thermometer

Ein Thermometer für die Temperaturüberwachung ist sehr nützlich. Es empfiehlt sich ein Thermometer mit mindestens zwei Fühlern – einer für das Fleisch, einer für den Garraum. Macht man mehrere Nacken gleichzeitig, lohnt sich ein Thermometer mit weiteren Sonden. Ich empfehle hier gerne das Inkbird IBBQ-4t, es läuft mit WLAN und hat eine Cloudfunktion, d.h. ihr könnt die Temperatur von unterwegs im Auge behalten.

Räucherholz

Milde Aromen schafft man sich mit Obsthölzern wie Kirsche oder Apfel. Intensiveren Rauchgeschmack gibt es z.B. mit Hickory oder Buche.  Für den Kugelgrill emfpehlen sich Chips oder Chunks. Sehr interessant sind hierbei sicherlich auch Chunks aus alten Whisky oder Rumfässern.

Smokerbox/ Smokepips für den Gasgrill

Wie oben kurz erläutert, solltet ihr auf die Zugabe von Rauch beim Gasgrill nicht verzichten. Smokerboxen oder Smoke Pipes gibt es schon für kleines Geld. Es gibt auch spezielle Lösungen wie v-förmige Smokerboxen oder Boxen zum Einhängen an Aromaschienen.

Fleischkrallen/ “BBQ-Claws”

Um das Pulled Pork am Ende auch Pullen zu können, kann man zwei Gabeln verwenden oder man entscheidet sich für so genannte BBQ Claws. Man kann auch die Hände benutzen, sollte jedoch darauf achten, dass man das Fleisch fasrig auseinander zieht. Natürlich sollte man dafür geeignete Handschuhe benutzen.

Wie kann ich Pulled Pork warmhalten?

Das Pulled Pork ist mal wieder zu früh fertig geworden? Halb so wild, denn es lässt sich problemlos über mehrere Stunden warmhalten. Wie oben beschrieben sollte man das Fleisch etwa 1 Stunde ruhen lassen, bevor man es “pulled”. Diese Zeit kann man mit der beschriebenen Methode einfach verlängern.  Eine andere Möglichkeit ist das Warmhalten im Backofen, hierzu das Fleisch dicht einwickeln und bei 70 Grad im Backofen lassen.  

Pulled Pork einfrieren

Ein Vorrat an Pulled Pork ist immer gut, daraus lässt sich auf die schnelle ein leckerer Snack zaubern. Übrig gebliebenes Fleisch einfach in gewünschter Portionsgröße in Vakuumbeutel einfrieren und bei Bedarf im Wasserbad erwärmen. Man kann auch ein ganzes Stück einfrieren und nach Erwärmen zerrupfen – schmeckt fast wie frisch vom Grill.

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1 Kommentare

Pulled Pork aus dem Dutch Oven | www.firechefs.de Januar 31, 2021 - 11:15 pm

[…] Zu den grundsätzlichen Fragen z.B.  “wie viel Pulled Pork brauche ich”, welche Kerntemperatur nötig ist usw. empfehle ich euch diesen Beitrag. […]

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