Warum muss man Eisenwaren einbrennen?
Ob schmiede eisern oder Guss, häufig muss eine Eisenpfanne, der neue Dutch Oven oder die Gussplatte eingebrannt werden, um vor Schmutz und Rost geschützt zu werden und gleichzeitig eine Antihaft-Beschichtung zu bekommen. Anders als moderne Pfannen mit Teflon-Beschichtung, brät in einer unbehandelten Eisenpfanne* das Gargut schnell an und hinterlässt Rückstände, die nur mit mühsamen Schrubben oder Chemie wieder zu entfernen sind. Um das zu vermeiden hört und liest man immer wieder vom Einbrennen. Gleichzeitig existieren viele unterschiedliche Meinungen, die immer wieder zu Verunsicherung bei Neulingen sorgen. Wir räumen mit den Mythen auf und erklären wie das Einbrennen funktioniert und was dabei eigentlich passiert.
Eine gute Eisenpfanne muss eingebrannt werden.
Was passiert beim Einbrennen?
Ohne jetzt zu tief einzusteigen: Beim Einbrennen wird das verwendete Öl teilweise zersetzt. Das enthaltene Wasser verdampft, der zurückbleibende Kohlenstoff bildet längere Molekülketten, die sich auf das Eisen legen. Deshalb wird die Eisenpfanne, der Dopf oder die Plancha auch schwarz.
Die Gusspfanne hat eine schöne schwarze Patina, die Schmiedepfanne links sollte nochmal neu eingebrannt werden.
Diese Antihaftschicht ist zwar nicht so effektiv wie bei Teflon- oder Keramikpfannen, sollte sie jedoch beschädigt werden oder abplatzen, lässt sich die sogenannte Patina einfach wiederherstellen, während die Teflonpfanne in den Müll wandert. Grundsätzlich sollten alle Eisenpfannen,- egal ob Guss, schmiede-eiserne- oder Kohlestoffpfannen – und auch Töpfe, vor der ersten Nutzung eingebrannt werden. Einige Hersteller* liefern Ihre Pfannen oder Dutch Oven aber schon eingebrannt aus. Dann muss man das natürlich nicht noch einmal selber tun. Es ist immer ratsam den mitgelieferten Papierkram zu lesen, oder auf der Website des Herstellers zu schauen. Ist die Eisenpfanne emailliert, wird sie nicht eingebrannt.
Welches Öl verwendet man am besten zum Einbrennen?
Weil das Öl beim Einbrennen zersetzt werden soll, empfiehlt es sich, – anders als später beim Braten, ein Öl mit niedrigem Rauchpunkt zu wählen. Leinöl* zersetzt sich sogar schon bei Raumtemperatur und kann deshalb auch einen mit ihm getränkten Lappen entzünden. Das passiert zwar nur sehr selten, trotzdem solltet ihr deshalb immer einen Lappen verwenden, den ihr nachher luftdicht verpacken und entsorgen könnt. Nicht nur der geringe Rauchpunkt spricht für das Leinöl* – es bildet auch einfach die härteste Patina.
Den Lappen mit Leinöl luftdicht verpacken
Egal welches Öl ihr letztendlich verwendet, eine richtig schöne Patina bildet sich erst nach mehrmaligem Wiederholen des Vorgangs. Benutzt ihr Sonnenblumenöl, brennt ihr am besten 5-6 mal ein, mit Leinöl 3-4 mal. Keine Sorge der Aufwand lohnt sich. Kochgeschirr aus Eisen könnt ihr vererben und außerdem wird die Patina durch das Benutzen immer besser.
Leinöl zum Einbrennen von Dutch Oven, Eisenpfanne und co.
Vor dem Einbrennen: Korrosionsschutz entfernen
Einige Hersteller liefern Ihre Pfannen und Töpfe mit Korrosionsschutz aus, um sie im Lager oder auf dem Lieferweg vor Flugrost zu schützen. Er besteht in der Regel zwar nur aus Fett oder Bienenwachs, sollte aber unbedingt vor dem Einbrennen entfernt werden. Achtet einfach auf die Hinweise vom Hersteller. Entfernen lässt der Schutz sich mit heißem Wasser und Spüli – und Schrubben. Einfacher ist es, eure neue Pfanne mit etwas Waschmittel und heißem Wasser für 30 Minuten einzulegen und anschließend auszuwischen. Ist der Korrisionsschutz runter, kann die Patina drauf.
Unterschiedliche Methoden zum Einbrennen
Es gibt verschiedene Methoden zum Einbrennen. Letztendlich muss man sich aber nur vor Augen führen, was eigentlich dabei passiert. Das Öl wird erhitzt, oxidiert und übrig bleibt eine – möglichst gleichmäßige – Patina.
Kartoffelschalen und Salz
Hierbei werden Kartoffelschalen und Salz mit viel Öl kontrolliert verbrannt. Die Grundidee ist, dass Salz und Kartoffelschalen eventuelle Reste des Korrosionsschutzes aufnehmen sollen. Es qualmt wie Sau, stinkt und am Ende hat man eine sehr dünne und ungleichmäßige Patina. Zusätzlich entsteht beim hohen Erhitzen von Kartoffeln bekanntermaßen Acrylamid, was man ja auch nicht unbedingt in der Pfanne haben will. Bedenkt man, dass eigentlich nur Öl verrauchen soll, macht diese Methode wenig Sinn.
Auf dem Kochfeld oder dem Seitenkocher
Wir als Firechefs gehen für das Einbrennen einer Pfanne natürlich eh nach draußen – allein wegen der Geruchsentwicklung empfiehlt sich das auch. Es geht aber natürlich auch auf dem Herd. Ob Dutch Oven, Grillplatte oder Pfanne, das Geschirr sollte vor dem Einbrennen kurz erhitzt werden, um es nach dem Entfernen des Korrosionsschutzes komplett zu trocknen. Anschließend lasst Ihr es wieder abkühlen, gebt dann nur ein paar Tropfen Öl hinein und verteilt diese gleichmäßig. Wischt das überflüssige Öl mit einem Papiertuch aus und lasst Topf oder Pfanne dann für 20 Minuten auf mittlerer Hitze auf dem Kochfeld. Lasst sie anschließend wieder abkühlen und wiederholt das Ganze so lange, bis ihr eine gleichmäßige, schwarze Schicht in eurer Pfanne habt. Diese Methode funktioniert einwandfrei, Ihr müsst jedoch viel eingreifen und natürlich dürft ihr den Seitenkocher oder die Herdplatte nicht unbeaufsichtigt lassen, außerdem gibt es ordentlich Rauch und Geruch.
Im Backofen oder Gasgrill
Dies ist definitiv unsere empfohlene Methode. Sie erzeugt die geringste Rauch- und Geruchsentwicklung und ihr könnt euch zwischendurch um etwas Anderes kümmern. Stellt die Pfanne in den Ofen oder Gasgrill und heizt diesen auf 100°C hoch, damit sie komplett trocknen kann. Nehmt sie mit Ofenhandschuhen heraus, lasst sie kurz abkühlen und tragt dann einen dünnen Ölfilm mit einem Papiertuch auf die gesamte Innenseite auf. Wischt mit einem weiteren Küchentuch überschüssiges Öl aus der Pfanne. Zum Schutz vor Rost könnt Ihr die Außenseite genauso behandeln. Den Ofen oder Grill jetzt auf 250°C hochheizen und die Pfanne umgedreht 30 – 45 Minuten einbrennen lassen. Diesen Vorgang 5-7 mal wiederholen, bis eure neue Eisenpfanne eine gleichmäßige, schwarze Patina hat.
Jetzt habt ihr eine perfekte Schutzschicht geschaffen, die vor Anbrennen, Festkleben und Rost schützt. Diese Anleitung funktioniert natürlich auch für einen Eisenwokk*, den Dutch Oven*, Gussroste oder Gussplatte*.
Gusspfannen werden genauso eingebrannt wie Dutch Oven, Eisenplanchas oder -woks
Eisenpfannen säubern und pflegen
In Foren und Facebook-Gruppen liest man immer wieder, dass man Guss- und Eisenpfannen auf keinen Fall mit Spülmittel reinigen soll, da sonst die Patina abgehen könnte. Brennt ihr eure Eisenpfannen jedoch in der Art und Anzahl ein, wie beschrieben, kann Spülmittel eurer Patina eigentlich nichts anhaben. Schließlich ist sie eingebrannt, wie Verschmutzungen, die ihr aus eurem Grill kennt. Auch da hilft Spülmittel selten. Wie ihr solche Verschmutzungen weg bekommt erfahrt ihr übrigens hier.
Ihr könnt also getrost Spüli verwenden. Nötig ist das jedoch nicht. Heißes Wasser und ein Schwamm reichen vollkommen um eure Pfanne wieder zu säubern. Eventuelle Keime und Bakterien sterben ohnehin ab, sobald das Metall wieder heiß wird.
Nach dem Saubermachen, geben wir immer einen Tropfen Öl in die Pfanne und wischen Sie mit einem Küchentuch aus. Je öfter eine Eisenpfanne benutzt wird, desto besser wird die Patina. Am Anfang solltet ihr ruhig mit etwas mehr Fett braten als ihr es sonst gewohnt seid. Mit der Zeit werden die Antihafteigenschaften aber immer besser.
Kratzen oder Schrubben ist schädlicher als Spüli für die Patina
Eurer Patina kann eigentlich nur noch zu hohe Hitze oder zu starkes Kratzen mit scharfen Gegenständen etwas anhaben. Darauf solltet Ihr achten, wenn ihr eure Pfannen über dem Lagerfeuer benutzt. Geht euch die Patina kaputt, könnt ihr die Pfanne jedoch einfach wieder neu einbrennen.
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