Banh Mi – vietnamesisches Baguette mit Sous Vide Schweinebauch

by Helge Heinemann
fertig belegtes Banh Mi

Ein Banh Mi ist ein vietnamesisches Baguette und aus der Kolonialzeit Frankreichs im Vietnam entstanden. Die Franzosen brachten das Baguette nach Vietnam, wo es mit heimischen Zutaten belegt wurde. Daraus erwuchs eine wunderbare Vielfalt an asiatischen Sandwiches, die im Vietnam an jeder Ecke als Street-Food verkauft werden und mittlerweile auf der ganzen Welt beliebt sind.

Banh Mi Thịt Nguội mit Schweinefleisch

Ich interpretiere hier eine Version des Banh Mi Thịt-Nguội – also mit Schweinefleisch. Hierzu wird häufig gegrillter Schweinenacken benutzt, der vorher über Nacht asiatisch mariniert wird.

Warum also nicht Schweinebauch nehmen und ihn eine Nacht in der Marinade sous vide butterweich garen?

Sous Vide Schweinebauch auf dem Baguette

Beim Sous Vide werden die Lebensmittel in Kunststoffbeutel eingeschweißt und bei konstanter Temperatur unter 100°C im Wasserbad langsam und schonend gegart.  Der Geschmack bleibt im Lebensmittel und wird nicht ausgewaschen. In unserem Fall geben wir noch eine köstliche Marinade mit in den Beutel, die vom Schweinebauch aufgenommen und noch eine intensive Sauce ergibt. Um das Wasser bei konstanter Temperatur zu halten empfiehlt sich ein Sous Vide Stick.

Let’s go!

fertig belegtes Banh Mi
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Banh Mi

– vietnamesisches Baguette mit Sous Vide Schweinebauch
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit1 d
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Asiatisch, Vietnamesisch
Keyword: Bahn Mi, vietnamesisches Baguette
2 Personen

Equipment

  • Sous Vide Stick (sousmatic von tfa Dostmann*)
  • Vakuumiergerät

Zutaten

  • 1 Baguette
  • 500 g Schweinebauch am Stück Da man hier ein Gerät 24h am Stück betreibt empfiehlt es sich eventuell ein größeres Stück zu benutzen und direkt etwas auf Vorrat zu produzieren
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 EL Honig
  • 5 g Zitronengras
  • 1 TL Sesamöl
  • für das Do Chua
  • 1 große Möhre
  • 200 g Rettich Radieschen machen sich auch gut
  • 50 ml Reisessig
  • 150 ml Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • Leberwurst im Original Leberpastete – auch ein französischer Einfluss
  • 1 kleine Salatgurke
  • Koriander
  • Frühlingszwiebel
  • 1 Chilischote
  • Mayonnaise

Zubereitung

  • Zunächst in einem großen Topf mit Hilfe des sousmatic Wasser auf 65° Celsius erhitzen. Ich habe auch direkt die Timer Funktion des Sticks genutzt und neben den 65°C einen Countdown von 24 Stunden eingestellt. Das Gerät hält das Wasser bei der gewünschten Temperatur und wälzt es gleichzeitig im Topf um.
    Schweinebauch mit Marinade
  • Während das Wasser auf die richtige Temperatur gebracht wird, aus Knoblauch, Sojasauce, Fischsauce, Honig, Zitronengras und dem Sesamöl im Mixer eine Marinade anfertigen. Diese zusammen mit dem Schweinebauch in einen Vakuumbeutel geben, mithilfe des Vakuumiergeräts die Luft aus dem Plastik ziehen und luftdicht einschweißen. Anschließend wandert der fest verpackte Bauch für 24 Stunden in das vorbereitete Wasserbecken.
    Schweinebauch im Sous Vide Becken
  • Über Nacht kann gleichzeitig das sogenannte Do Chua hergestellt werden: Süß-Sauer eingelegte Karotten und Rettich. Do Chua gehört auf jedes Bánh Mì. Dazu das Gemüse in Stifte schneiden und in ein Schraubglas geben. Aus Reisessig, lauwarmem Wasser, Salz und Zucker einen Sud mischen und über die Gemüsestifte geben. Das Glas fest verschließen und bis zum nächsten Tag stehen lassen.
    Gemüsestifte für Do Chua
  • Am nächsten Tag den Schweinebraten aus seinem Vakuumbeutel befreien, die Marinade auffangen und durch ein Sieb schütten. Den Braten etwas abkühlen lassen, danach quer in dünne Scheiben schneiden. Die Schwarte ist über Nacht weich geworden, voller Geschmack und kann mitgegessen werden. Wer das dennoch nicht möchte, kann sie einfach mit einem Messer abtrennen.
  • Von der Salatgurke mit dem Sparschäler dünne Streifen schneiden. Die Chili halbieren, das Kerngehäuse herausnehmen, die Schote in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe aufschneiden.
  • Das Baguette halbieren, auf- aber nicht durchschneiden. Die unteren Hälften mit Leberwurst, danach beide mit der Mayo bestreichen.
    Auf dem Banh Mi zuerst die Gurkenstreifen verteilen. Darüber kommt ordentlich Schweinebraten, etwas von unserer aufgefangenen Marinade und das Do Chua. Zum Schluss noch ordentlich Koriander, Chili und Frühlingszwiebel auf das Baguette geben.
  • Was soll ich sagen?! Der Aufwand lohnt sich. Ich war absolut begeistert von diesem Brot. Der Schweinebauch wird butterweich und nimmt im Wasserbad die Aromen der herrlichen Marinade an. Zusammen mit der frischen Gurken, dem süß-sauren Do Chua, der Schärfe der Chilis, Mayo und den Kräutern brennt er nahezu ein geschmackliches Feuerwerk im Mund ab.
    Nachmachen wird dringend empfohlen!
    fertig belegtes Banh Mi

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