Neapolitanischer Pizzateig – neapolitanische Pizza selber backen

Pizzateig neapolitanisch – Rezept für perfekte Pizza zuhause selber backen

Wie sieht die perfekte Pizza aus? Dünner, krosser Boden und knackiger Rand? Pfannenpizza mit luftigem Teig? Bei der perfekten Pizza scheiden sich die Geister und letztendlich muss jeder für sich selber wissen, was ihm am Besten schmeckt. Ich für meinen Teil, bin großer Fan der neapolitanischen Pizza mit flachem Boden, feinporigem Teig und fluffigem Rand. Pizza dieser Art auf das allerhöchste Level zu heben ist ein Wissenschaft für sich. Man kann mit Vorteigen oder italienischen Sauerteigen arbeiten. Dazu muss man sich aber sehr viel mit Teigführung, Temperaturen und biochemischen Prozessen beschäftigen und Platz im Kühlschrank haben ;). Deshalb habe ich hier quasi ein einfaches Einsteigerrezept zusammen geschrieben, was zwar auch etwas Zeit braucht, aber in mir die Lust auf Pizzabacken zu Hause geweckt hat. Wenn ihr euch an die einzelnen Schritte unten im Rezept haltet gelingt euch eine super Pizza. Eventuell folgen hier ja später noch komplexere Rezepte. 

Zutaten für neapolitanischen Pizzateig

Ein originaler neapolitanischer Pizzateig besteht nur aus vier – naja fünf – Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Zeit. Aber Moment! Bevor ihr euch jetzt eine Einkaufliste schreibt gibt es dann doch noch ein paar Dinge zu beachten:

Wasser – oder auch Hydration

Um mehr Geschmack in den Teig zu bekommen, kann man ein stilles Mineralwasser benutzen. Eiskaltes Leitungswasser funktioniert bei mir aber auch prima. Eiskalt ist wichtig, weil beim Kneten Wärme erzeugt wird. Wird der Teig zu warm, schadet das dem Gluten. Deshalb solltet ihr auch keinen Thermomix für einen Pizzateig verwenden, weil der Motor unter dem Topf liegt und euren Teig so beim langen Kneten zu sehr erwärmt. Neben der niedrigen Temperatur ist vor allem die Menge an Wasser bzw. Hydration wichtig. Hydration beschreibt den Anteil von Wasser zu Mehl.

Je höher der Anteil vom Wasser im Teig ist, desto weicher und – vor allem – fluffiger wird euer Teig. Aber: Ist der Teig zu feucht, lässt er sich schwieriger verarbeiten. Um es einfach zu halten arbeiten wir hier mit „nur“ 60 %. Auch das ist schon ein hoher Wasseranteil, für eine neapolitanische Pizza aber nur der Mindestwert. Um einen solchen Wasseranteil im Teig aufzunehmen zu können, brauchen wir spezielles Mehl.

Das richtige Mehl

Über das richtige Pizzamehl habe ich schon viel gehört und mittlerweile noch mehr gelesen. Unser deutsches Typ 405 Mehl hat zwar den richtigen Mahlgrad, es fehlt ihm aber an Mineralstoffen und genug Eiweiß. Mineralstoffe sorgen für den Geschmack. Je mehr Mineralstoffe im Mehl, desto geschmacksintensiver ist auch die Pizza. Das kann man mit einem calciumhaltigen Wasser noch ausgleichen, schwieriger wird es beim Eiweiß:  Heutzutage wird Gluten häufig verteufelt. Das Eiweiß sorgt jedoch für die Fähigkeit des Teiges Wasser aufzunehmen. Deshalb brauchen wir hier 12-13 g Eiweiß pro 100 g Mehl. Das findet man eben bei italienischem Pizzamehl Tipo 00 wie zum Beispiel beim Caputo*. Weil es auch hier Qualitätsunterschiede gibt, lohnt sich vor dem Kauf der Blick auf die Nährstofftabelle der Packung. Wählt immer das Mehl mit dem höchsten Eiweißanteil.

Hefe bringt Luft in den Teig

Mit dem richtigen Mehl und der richtigen Menge Wasser sorgen wir für einen Teig, der viele kleine Lufteinschlüsse speichern kann und deshalb auch besonders fluffig und feinporig wird. Damit wir die Luft auch in den Teig kriegen brauchen wir Hefe. Hefepilze fressen die Stärke im Mehl und produziert dabei CO2. Dabei sind drei Faktoren entscheidend für das Aufgehen unserer Teiges: Die Menge der Hefe, die Gärzeit, und Gärtemperatur. Um Zeit zu sparen werden viele Teige mit viel Hefe angesetzt. Das sorgt jedoch dafür, dass wir keinen besonders feinporigen Teig erhalten, sondern dicke unkontrollierte Luftblasen und, dass unser Pizzateig vor allem nach Hefe schmeckt. Dazu kommt, dass die Pizza mit viel Hefe weniger bekömmlich ist.

Wir arbeiten also mit sehr wenig Hefe. Uns reicht ein Promille Hefe im Verhältnis zum Mehl, also 1 Gramm pro Kilo Mehl. Dafür muss dann eben mehr Zeit her.

Der Pizzateig muss ordentlich geknetet werden

Beim Kneten bildet sich das Gluten Gerüst im Teig, das dafür sorgt, dass der Teig elastisch ist und wir eine Pizza ausformen können, ohne dass er reißt. Das erreichen wir durch ausreichend langes Kneten. Aber: Zu lange ist auch nicht gut. Wird der Teig dabei zu warm zieht die Pizza sich immer wieder zusammen. Überknetet man seinen Teig komplett, kann das Klebeeiweiß sogar ganz kaputt gehen. 

Man erkennt den richtigen Zeitpunkt zum einen an der Temperatur (nicht mehr als 24°C) und zum anderen am Fenstertest. Dabei zieht man eine kleine Probe zwischen den Fingern auseinander. Reißt der Teig dabei nicht und man ihn soweit auseinander ziehen, dass man beinahe durchgucken kann ist er perfekt. 

Ich knete meinen neapolitanischen Pizzateig mit einem Sunmix Spiralkneter. Kleine Mengen (500g Mehl) schafft auch eine Haushaltsküchenmaschine. Der Thermomix wird schnell zu warm. Im Zweifel ist man mit Handarbeit gut bedient. Hier kann man ruhig Pausen einlegen und den Teig zwischendurch entspannen lassen.

Das Gluten Gerüst lässt sich außerdem mit der strech & fold Technik weiter stärken. Nach dem kneten gönnen wir dem Teig 30 Minuten Pause, anschließend ziehen wir ihn mit feuchten Händen auseinander und falten ihn wieder zusammen. Den Vorgang kann man mit jeweils 30 Minuten Pause 2-3 Mal wiederholen.

Zeit und Temperatur

In vielen Rezepten wird der Pizzateig zunächst 24h Stunden im Kühlschrank gelagert. Hier bleibt die Hefe inaktiv, dafür können sich Wasser und Mehl schon verbinden und Geschmack entwickeln. Nach diesen 24h folgt dann die Arbeit der Hefe bei Raumtemperatur.

Meiner ersten Erfahrung nach reichen dem Teig jedoch insgesamt 20 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur aus. Gerade bei unserem „Einsteigerrezept“ soll das reichen. Wir unterteilen die Gärzeit jedoch in 12-14h Stockgare und 8-10h Stückgare. Das bedeutet, dass der Teig zuerst als ein großer Klumpen reift. Nach diesen ersten zwölf Stunden wird er in gleich große Stücke geteilt und in Form gebracht. Die einzelnen Teiglinge gären jetzt nochmal 8-10h gut abgedeckt – ebenfalls bei Raumtemperatur. Diese Unterteilung und die einzelnen Zeiten erlauben mir die Integration in meinen Alltag. Ich mache den Teig am Vorabend, gebe ihm in der Stockgare über Nacht Zeit und forme dann morgens vor der Arbeit die einzelnen Teiglinge. Diese dürfen bis abends nach der Arbeit weiter reifen und zum Feierabend gibt es köstliche Pizza!

Bitte wundert euch nicht, wenn der Teig sich nicht verdoppelt, so wie man es sonst vom Backen mit Hefe kennt. Dazu reicht die Menge Hefe einfach nicht. Vielmehr läuft er wegen des Wassergehalts eher etwas auseinander. Nach 24 Stunden habt ihr einen tollen Teig, der gemessen am Aufwand schon sehr nahe an den perfekten Pizzateig herankommt.

Pizzateig in der Stockgare

Pizzateig in der Stückgare

Formen der Pizza – warum das Nudelholz tabu ist

Selbst wenn das hier eine „schnelle“ Variante eines sehr guten Pizzateiges ist, habt ihr 24h Zeit und vor allem gute Zutaten in ihn rein gesteckt, damit er feine Luftpölsterchen in sich speichert. Nutzt ihr zum Formen eurer Pizza jetzt ein Nudelholz, drückt ihr die ganze Luft wieder aus dem Teig. Deshalb ist Handarbeit gefragt. Keine Sorge, durch die 24h Gärung lässt sich der Teig viel besser formen als schnelle Pizzateige mit viel Hefe und reißt auch nicht so schnell.

Entnehmt zum Formen jeden Teigling einzeln und legt ihn in ein Häufchen des 00er Mehls oder in Semola. Dann drückt ihr mit euren Fingerspitzen von innen nach außen euren Teigling platt. Damit der Rand besonders luftig wird, darf er nicht bearbeitet werden.

Im nächsten Schritt hebt ihr die Pizza in die Hände und zieht sie mit den Handrücken am Rand auseinander. Macht das rundum. Zur Veranschaulichung habe ich euch ein kurzes Video gemacht.

Das alles braucht etwas Übung, ist aber mit dem Teig viel leichter als gedacht.

Belegen der Pizza

Spätestens beim Belegen gilt: Geschmäcker sind verschieden. Haut drauf was euch gefällt. Neulich habe ich sogar eine Pizza al Limone gemacht: 

 

 

 

 

 

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Ein Beitrag geteilt von Helge | Kochen, Grillen, Essen (@icookyoudothedishes)

Bei dem ganzen Austesten des Teiges in letzter Zeit habe ich mir jedoch angewöhnt erst einmal eine Margherita, nur mit Tomatensauce, Büffelmozzarella oder Fior di Latte* und Basilikum zu probieren. Bei einer sparsam belegten Pizza schmeckt man umso mehr von diesem aromatischen Teig. Für die Tomatensauce püriere ich einfach eine Dose San Marzano Tomaten* und schmecke sie mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Olivenöl ab. Ach ja, der Käse kommt immer zuerst, also unter dem restlichen Belag auf die Pizza 😉

Falls ihr keinen schnittfesten Fior di Latte bekommt, sondern einen „normalen“ Mozzarella in Lake habe ich noch einen Tipp: Damit der Käse nicht so sehr auf der Pizza auswässert, packe ich ihn schon am Vortag aus, zerpflücke die Kugel, tupfe das Ganze mit Küchenpapier ab und stelle ihn dann unabgedeckt in einer Schale in den Kühlschrank, damit er dort noch etwas austrocknen kann.

Die Pizza backen – „nur“ noch in den Ofen bugsieren

Ich benutze meinen heiß geliebten portablen Pizzaofen Ooni Koda*. Der macht über 450°C und sorgt für genügen Hitze für eine wirklich perfekte neapolitanische Pizza. Für den Anfang tuts ein Pizzastein* im Grill oder Backofen natürlich auch. Im Gasgrill solltet ihr darauf achten, dass ihr den Pizzastein höher platziert, als er normalerweise auf Rösthöhe liegen würde. Sonst habt ihr einfach nicht genügend Oberhitze. Stellt zum Beispiel die berühmten Rippchenhalter vom schwedischen Möbelhaus oder einfach ein paar Backsteine drunter. Wenn ihr euren Backofen nutzen wollt, nehmt auch hier eine der oberen Schienen und stellt ihn so heiß wie möglich. Heizt den Pizzastein mindestens eine halbe Stunde vor.

Eine neapolitanische Pizza im Ooni Koda

Um eure belegte Pizza auf den Stein zu bekommen gebt etwas Hartweizengrieß bzw. Semola auf den Pizzaschieber. Ein Schieber aus Holz rutscht am Anfang besser, macht das Rausholen aber schwieriger. Einen Schieber aus Metall mit Löchern*, aus denen überschüssiges Mehl fällt ist langfristig meine Empfehlung. Auch hier ist etwas Übung gefragt, der Trick mit dem Grieß ist wirklich Gold wert und macht es deutlich einfacher.

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Hausgebackene neapolitanische Pizza

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Einfaches Einsteigerezept für neapolitanische Pizza

Pizza im dalmantiner Look zu Hause backen

Vorbereitungszeit1 day d

Zubereitungszeit30 Minuten Min.

Total1 day d 30 Minuten Min.

Gericht: Hauptgericht

Küche: Italienisch

Keyword: pizza

3 Pizzen je 270g

Kalorien: 800kcal

Kochutensilien

• Pizzastein

Zutaten

• 500 g Mehl Tipo 00, mindestens 12% Eiweiß z.B. Caputo
• 300 g Wasser eiskalt, wiegen statt messen
• 0,5 g Hefe Ja, das reicht. Das ist etwa ein Kügelchen mit 8 mm Durchmesser
• 15 g Meersalz z.B. Maldon

Zubereitung

• Die Hefe und das Salz im Wasser auflösen und in das Mehl geben. Mit der Küchenmaschine langsam kneten. Nach ein paar Minuten die Maschine höher stellen und den Teig weitere 10 - 15 Minuten durchkneten lassen.
• Die Schüssel mit dem Teig luftdicht abschließen. Wenn kein passender Deckel vorhanden ist, einfach ein feuchtes Küchentuch verwenden und zusätzlich einen Teller nutzen. Der Teig sollte nun zwölf Stunden bei konstanter Raumtemperatur gehen. Um Luftbewegungen aus dem Weg zu gehen nutze ich den ausgeschalteten Backofen.
• Nach zwölf bis vierzehn Stunden ist der Teig ein wenig aufgegangen. Bitte nicht wundern, wenn er nicht total explodiert ist, das liegt an der geringen Menge Hefe. Um die Luft nicht wieder aus ihm zu drücken wird der Teig nicht noch einmal geknetet. Vorsichtig aus der Schüssel nehmen und mit einem großen Messer in drei gleich große Teile schneiden. Diese Teile mit den Händen rund formen und dann in eine flache Schale / Tupperbox o.ä. geben. Luftdicht verschließen und erneut acht bis zehn Stunden ruhen lassen.
• Nach der zweiten Ruhephase ist der Teig bereit ausgebreitet und belegt zu werden. Einen Teigling mit einem festen Spachtel aus der Box nehmen und in einen Haufen Mehl oder Hartweizengrieß geben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teigling von innen nach außen formen. Dabei den Rand nicht platt drücken. Wie im Video gezeigt aus dem Teig mit den Handrücken eine runde Pizza formen. Den fertig geformten Pizzateig direkt auf eine mit Hartweizengrieß bestäubte Pizzaschaufel geben. Dann erst belegen.

Ich hoffe dieses Teigrezept und meine Tipps helfen euch eine nahezu perfekte, neapolitanische Pizza zu Hause zuzubereiten und wecken genau so eine Freude am Pizzabacken in euch, wie in mir. Schaut auch mal auf meiner Instagramseite vorbei!

Nährwerte

Calories: 800kcal

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