Tacos mit Schweinebäckchen “Asia Sticky” Style

Die Schweinebäckchen werden nach der von Rippchen bekannten "3-2-1 Methode" zubereitet. Das bedeutet, die Bäckchen sind 3 Stunden lang im Rauch, werden 2 Stunden gedämpft und bleiben 1 weitere Stunde mit einer Glasur im Smoker.

Die Bäckchen solltet ihr ein paar Stunden vor dem Zubereiten mit einem BBQ Rub eurer Wahl würzen (am besten über Nacht). Zuvor müsst ihr schauen, ob sie von eurem Metzger etc. gut pariert wurden. Ggf. müsst ihr nochmal etwas Hand anlegen und abstehendes Fett, Sehnen und Silberhaut entfernen. Ihr müsst dabei jedoch nicht allzu genau arbeiten. Ich habe bei meinen Bäckchen nur sehr wenig Abschnitt gehabt.

Phase 1: Das Räuchern/Smoken: Regelt euren Grill/ Smoker auf 100 - 110 Grad ein. Ich habe die Schweinebäckchen im Traeger Ranger zubereitet, hierbei handelt es sich um einen kompakten, portablen Pelletsmoker. Diesen habe ich für die ersten 3 Stunden auf 105 Grad eingestellt, benutzt habe ich Hickory Pellets. Ihr könnt das Ganze aber z.B. auch auf einem Gasgrill machen. Hierfür einfach im indirekten Bereich eine Räucherbox mit Holzchips oder größere Holzstücke über den Brenner legen.

Phase 2: Das Dämpfen Hierfür benötigt ihr eine ausreichend große Ofenform, z.b. die in der Grillszene gut bekannte "Koncis Ofenform" von Ikea. In diese Form füllt ihr etwas Wasser und den Apfelessig. Wichtig ist, dass die Bäckchen genügend Abstand zu der Flüssigkeit haben. Es reicht, wenn der Boden etwa 2 cm mit dem Wasser bedeckt ist. Wozu der Apfelessig? Säure soll dabei helfen, dass das Fleisch mürbe wird. Über die Sinnhaftigkeit streiten sich die Griller. Ich habe es einmal mit und einmal ohne Apfelessig probiert und musste feststellen, dass die Bäckchen, die mit Essig gedämpft waren, etwas besser auseinander fielen. Die Form wird dann mit Alufolie fest verschlossen, sodass kein Dampf austreten kann. Wenn die Bäckchen zu nah an die Folie stoßen, kann auch ein Stück Backpapier dazwischen gelegt werden. Es kann aber auch ein Bräter mit Deckel benutzt werden. In dieser Phase sollte die Temperatur unbedingt erhöht werden, damit genügend Wasserdampf entstehen kann. Ich hatte 130 Grad eingestellt.

Phase 3: Das Glasieren Während die Schweinebäckchen ihr Dampfbad genießen, könnt ihr die "Glace" vorbereiten. Hierzu einfach die o.g. Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren. Mit einem Silikonpinsel wird die Soße aufgetragen und die Bäckchen bleiben eine weitere Stunde im Smoker/ Grill. Ihr könnt sie auch zwei Mal bestreichen (nach 30 Minuten), bedenkt jedoch, dass genug Soße für die Tacos übrig bleiben muss. Am besten ihr erhöht in diesem Fall die o.g. Mengen im passenden Verhältnis.

Die Tacos zubereiten: Den Teig bereitet ihr nach dem oben verlinkten Rezept zu. Ihr könnt das zu Beginn der 3. Phase tun oder den Teig einfach im Kühlschrank lagern, bis ihr ihn benötigt (frühzeitig herausholen, damit er nicht zu kalt ist). Nachdem ihr die Tacos gebacken habt, schlagt ihr sie gestapelt in ein sauberes Geschirrtuch ein, bis sie gefüllt werden. So werden sie auch noch weicher und elastischer, außerdem bleiben sie warm.

Die Bäckchen vom Smoker/ Grill nehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit könnt ihr den Pak Choi angrillen. Hierbei ist Vorsicht angesagt, denn der grüne Teil verbrennt schnell und wird bitter. Ich habe den Pak Choi auf meinem Gasgrill gegrillt, hierfür habe ich einen Brenner auf höchste Stufe gestellt und die Roste mit Öl eingerieben. Den Pak Choi habe ich mit der unteren, weißen Seite über die direkte Hitze gelegt. Außerdem könnt ihr nebenbei die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden sowie die Soße und die Sesamkörner bereitstellen. Im Anschluss werden die Schweinebäckchen zerrupft. Ihr könnt das mit zwei Gabeln tun oder mit den Händen, denn die Bäckchen fallen sehr leicht auseinander. Aber Achtung: Heiß!

Ist alles vorbereitet, legt ihr euch die Anzahl an Tacos vor euch, die ihr befüllen wollt. Die Mitte des Tacos mit etwas Soße bestreichen, 1-2 Blätter vom Pak Choi drauflegen, danach das Fleisch. Darauf kommt wieder ein klein wenig Soße und als Garnitur ein paar Ringe der Frühlingszwiebeln und Sesamkörner.

Die gesamte Zubereitungszeit ist recht hoch, der Aufwand insgesamt aber relativ gering. Lasst euch also von den 6 Stunden nicht abschrecken und probiert dieses Rezept unbedingt mal aus. Die Bäckchen könnt ihr auch auf Burger, in Sandwiches oder einfach pur genießen. Durch das Bestreichen mit anderen Soßen in der 3. Phase (z.B. eine Barbecue Soße mit Ahornsirup mischen) lassen sich auch ganz einfach andere Aromen reinbringen.