Wer kennt es nicht: Man möchte weiche, authentische Tortillas oder Tacos selber machen. Also ab in den Supermarkt und Maismehl gekauft. Mein erster Versuch scheiterte kläglich. Einige Recherche später war dann auch klar warum. Mit dem richtigen Maismehl sind authentische Tacos und Tortillas ganz einfach herzustellen.
Das richtige Maismehl ist für selbsgemachte Tacos entscheidend
Das Maismehl, das man hierzulande im Supermarkt bekommt, besteht aus rohem, getrocknetem Mais und ähnelt eher Grieß. Damit bekommt man keine Bindung in den Teig und die Tortillas würden spätestens beim Befüllen zerbrechen. Außerdem bleiben wertvolle Nährstoffe, für die menschliche Verdauung unzugänglich, im Mais eingeschlossen.
Die Lösung: Nixtamalisiertes Maismehl
Nixta- was?!
Das richtige Maismehl ist für echte Tacos entscheidend
Nixtamalisation beschreibt einen Prozess, der in Amerika wohl bekannt ist und schon vor tausenden von Jahren von den Azteken erfunden wurde. Anders als den Mais haben unsere kolonialistischen Vorfahren dieses Wissen allerdings nicht mit nach Europa gebracht. Die Azteken kochten den getrockneten Mais mit Asche in Wasser (eine alkalische Lösung, heute benutzt man gelöschten Kalk) und ließen ihn anschließend aufquellen.
Dabei verliert das Korn seine physikalische Struktur, die Lauge kann eindringen und die im Mais enthaltene Phytinsäure abbauen. Phytinsäure bindet die Stoffe, die der Keimling zum Wachsen braucht. Phosphat, Kalium, Magnesium, Calcium, Mangan, Eisen sind so für den menschlichen Verdauungstrakt nicht lösbar. Das gilt genauso für das Vitamin B3, sowie für die Aminosäuren, den Bausteinen der Proteine. Wir sehen: Mais ist eigentlich ein Superfood, das wir in Europa nur nicht richtig verarbeiten. Mit der richtigen Vorbereitung des Mais wird aus dem Taco also eine richtige Nährstoffbombe!
Die durch Nixtamalisation gelösten Eiweißketten sorgen schließlich auch dafür, dass wir mit dem Mais-Mehl geschmeidige, flexible und köstliche Tortillas backen können. Nach der Nixtmalisation wäscht man die aufgequollenen Maiskörner, trocknet sie wieder und malt sie schließlich zu dem in Mexiko genannten Masa Harina. Unter diesem Begriff kann man sich das Maismehl auch in Deutschland besorgen. Am einfachsten geht das im Internet. Leider konnte ich Masa Harina selbst in gut sortierten Großmärkten noch nicht entdecken, dafür in dem ein oder anderen Asialaden.
Genug der Theorie jetzt geht’s ans Rezept für Tacos aus Maismehl!
Übrigens: Dieses Grundrezept lässt sich super abwandeln. Mittlerweile habe ich pinke Tacos daraus gemacht.
Grundrezept für Tacos und Tortillas aus Maismehl
Materials
- 300 g vorgekochtes nixtamalisiertes Maismehl z. Bsp. PAN
- ca. 350 ml heißes Wasser mal mehr mal weniger
- 1 Prise Salz
Anleitungen
- Die Konsistenz des Teiges ist bei der Taco-Herstellung das Allerwichtigste. Der Teig soll geschmeidig sein und sich anfühlen wie ein ‚Ohrläppchen‘ oder auch Spielzeugknete. Damit das funktioniert gibt man erst 100ml Wasser zum Mehl und dem Salz, arbeitet dieses ein und gibt anschließend die zweiten 100 Milliliter dazu. Wenn diese auch eingearbeitet wurden gibt man die letzten 150 Milliliter nur nach und nach dabei, bis die Konsistenz stimmt. Beim ersten Versuch habe ich insgesamt nur ca. 320ml Wasser benötigt, beim zweiten Mal sogar etwas mehr als 350ml. Hier ist also Gefühl gefragt.
- Merkt man später, dass der Teig zu bröselig ist kann man noch weiteres Wasser einarbeiten.
- Wenn die Konsistenz stimmt wird der Teig abgedeckt und darf eine halbe Stunde ruhen. Nach 30 Minuten formt man aus je einer golfballgroßen Portion einen flachen, ca. 10 cm großen und 2 mm flachen Taco Fladen. Das geht am allerbesten mit einer Tortilla Presse. Wer die nicht besitzt oder sich nicht anschaffen möchte kann den Teig auch zwischen zwei Gefrierbeutel legen und einen großen Topf gleichmäßig darauf pressen.
- Die gepressten Fladen direkt in einer Pfanne ohne Öl oder auf einer gusseisernen Platte auf dem Grill bei mittlerer bis hoher Hitze backen. Dabei immer mal wieder die Luft aus den sich aufblähenden Tacos drücken. Nach einer Minute wenden und nochmal mit dem Pfannenwender andrücken.
- Auf der zweiten Seite werden die Tortillas schneller dunkel, also bloß aufpassen! Wenn sie fertig sind werden die Tacos in ein sauberes Geschirrtuch eingeschlagen. So bleiben sie warm, geschmeidig und flexibel, bis sie befüllt werden.
