Donburi ist japanisch und bedeutet schlicht, Reis in eine Schüssel zu füllen und mit weiteren Zutaten, meist Fleisch, zu belegen. Im Prinzip ist es also eine japanische Bowl mit Reis. Von meinem Japanurlaub letzte Jahr habe ich vor allem die Erinnerung an die heißen Ramen-Suppen mitgebracht, jedoch gab es auch allerhand andere Leckereien. Anders als Ramen, sind Donburis richtig schnell gemacht. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Varianten, die dann jeweils wieder unterschiedliche Bezeichnungen haben. Für meinen ersten Versuch habe mich für ein Donburi mit Rindfleisch entschieden: Gyudon. Gyudon setzt sich aus dem Wort gyuu für Rind und don als Abkürzung für Donburi zusammen. Fällt euch was auf? Gyu kennt der Fleischliebhaber doch noch aus einem anderen Zusammenhang. Richtig, Wagyu! Wagyu bedeutet japanisches Rind. Wenn diese Schriftzeichen nicht wären, wäre japanisch vermutlich gar nicht so schwer 😀
Donburi – traditionelle Alltagsküche Japans
Bei Donburi geht es vor allem um den Geschmack und die Sauce. Es handelt sich quasi um japanisches Fast Food. Es gibt ganze Ketten in denen man nur Minuten auf ein warmes Essen warten muss. Viele körperlich arbeitende Menschen kommen daher in ihrer Pause oder nach der Schicht dort hin, um schnell und lecker satt zu werden. Japan wäre aber nicht Japan wenn dort nicht einfache Gerichte perfektioniert werden würden. Daher gibt es auch Restaurants die die Qualität sehr viel ernster nehmen und das letzte bisschen aus einer Schale Donburi herauskitzeln.
Der Reis bildet für jede Schüssel die Basis. Die Sauce besteht aus Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker und Wasser. Verfeinert werden kann sie dann noch mir Sesam- oder Chiliöl. Oben drauf kommt häufig Fleisch. Donburi gibt es mit paniertem Schnitzel, Hühnchenfleisch oder eben auch Rindfleischstreifen. Die Schüsseln sind kein moderner Bowl-Trend sondern Alltagsküche in Japan, denn sie sind absolutes Soulfood und einfach nur köstlich.
Die Basis eines jeden Donburi- der Reis
Keine Reis-Bowl ohne Reis. Doch welcher ist der Richtige? Hier zu Lande wird häufig Basmati verwendet. Der hat zwar ein tolles Aroma und zu Currys esse ich ihn auch am liebsten, in Japan wird jedoch nahezu immer ein Rundkornreis gegessen. Diesen Reis kennt man auch vom Sushi machen. Lasst euch in einem guten Asialaden einfach mal beraten, was für Reis dort verfügbar ist. Mittlerweile gibts es Sushi-Reis aber ja auch in jedem Supermarkt und dieser lässt sich für Donburi wunderbar verwenden.
Wichtig ist, den Reis, wie ebenfalls beim Sushi, so lange zu waschen, bis das Wasser klar bleibt. Unser Reis soll zwar kleben, damit man ihn mit Stäbchen essen kann, jedoch nicht so sehr, dass man einen größen, pampigen Klmpen aus dem Topf holt. Also muss die äußere Stärke abgewaschen werden. Das sollte nach zwei bis drei Waschgängen geklappt haben. Wer einen Reiskocher hat, kann diesen natürlich verwenden. Bei mir kommt ein stinknormaler Topf zum Einsatz und liefert top Ergebnisse.
Nachdem der Reis gewaschen ist kommt er also in den Topf und dazu das doppelte Volumen an kaltem Wasser, sowie etwas Salz. Dann lasst ihr das Ganze einmal aufkochen und stellt nach etwa zwei Minuten den Herd auf kleine Stufe – bei mir drei von neun. Ab jetzt bleibt der Deckel für 20 Minuten geschlossen, und es wird auch nicht gerührt. Dabei kann etwas am Boden anpappen, das ist aber nicht weiter schlimm. Am Ende habt ihr perfekten Stäbchen-Reis.
Gyudon – das Rind und die Schüssel
Wie Eingangs erläutert hat jede Sorte Donburi ihren eigenen Namen. Die Variante mit Rind heißt Gyudon. Dabei wird normalerweise ein nicht zu fettiges, aber auch nicht zu mageres Stück Fleisch in sehr dünne Streifen geschnitten, blanchiert und dann in eine Sauce aus Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker abgelöscht. Das lässt man kurz kochen, schmeckt es ab und dickt die Sauce eventuell etwas an. Zack schon ist unsere Donburi fertig.
Für meine Guydon habe ich – etwas untypisch – Wagyu Würfel statt Streifen genommen.
Ich hatte noch Wagyu Steak Cubes im Froster und habe kurzerhand diese verwendet. Weiter zerschneiden wollte ich Sie nicht und hab sich auch nicht in der Sauce durchziehen lassen sondern schön rosa gebraten. Den Bratansatz habe ich dann mit der Sauce abgelöscht. Solange haben die Fleischwürfel im Backofen gewartet und durften erst gegen Ende nochmal kurz in die fertige Sauce. Natürlich muss es nicht unbedingt Wagyu sein. Kauft euch ein schönes Rumpsteak, etwas Hüfte oder auch Filet und achtet dabei einfach auf gute Qualität. Fragt euren Metzger ruhig, ob er das Stück Fleisch auf seiner Schneidemaschine in feine Streifen schneiden kann.
Weitere Toppings auf der Reis-Bowl
Im Prinzip seid ihr hier total frei. Wie bei anderen Bowls ist alles möglich. Ich habe über der kochende Sauce in einem Sieb Brokkoli gedämft, weil der noch im Kühlschrank war. Klassischer Weise kommen noch Frühlingszwiebeln, Sesamsamen und roter eingelegter Ingwer on top. Wer mag kann auch ein rohes Eigelb mit auf das Gyudon geben, das unterstützt den Umami Geschmack noch zusätzlich. Sind alle Zutaten fertig vorbereitet kann unsere Donburi zusammengebaut werden.
Mehr japanisches gibt hier.
Gyudon - Donburi mit Rindfleisch
Zutaten
- 1½ Tassen Reis (Sushireis)
- 300 g Rindfleisch z.B. Rumpsteak, Hüfte, Filet
- 200 g Brokkoli oder anderes Gemüse, mit dem ihr toppen möchtet
- 1 Zwiebel
- 1 Frühlingszwiebel
- 3 EL Sojasauce
- 3 EL Mirin
- 3 EL Sake (alternativ Weißwein)
- 2 EL Austernsauce
- 2 EL Zucker
- Sesam
- 2 Eier (optional!)
Zubereitung
Der Reis für die Gyudon
- Zuerst muss der Reis Porioniert werden. Nehmt dazu eine Kaffeetasseund messt den Rundkornreis ab. Dieser kommt in einen Topf und wird doch zwei bis dreimal mit kaltem Wasser gewaschen, bis das Wasser klar bleibt. Gießt den Reis über einem Sieb an und gebt ihn zurück in den Topf. Messt mit der selben Tasse die doppelte Menge kaltes Wasser ab, mit der der Reis dann aufgesetzt wird.
- Nachdem der Reis aufgekocht ist lasst ihr ihn zwei Minuten köcheln und stellt dann den Herd auf geringe Stufe (bei mir 2 von 9). Ab jetzt bleibt der Deckel für 20 Minuten auf dem Topf und es wird zwischendurch auch nicht gerührt. So erhaltet Ihr den perfekten Reis, um ihn nacher mit Stäbchen essen zu können.
Die Sauce der Donburi
- Rührt aus Sake, Sojasauce, Austernsauce, Mirin, einem kleinen Schluck wasser und Zucker in einem kleinen Gefäß die Sauce an, mit der später das Fleisch abgelöscht wird und stellt sie beiseite.
Die Toppings für die Reis-Bowl
- Bereitet alle Toppings vor, die Ihr nutzen möchtet. Die Zwiebel wird in Halbmonde geschnitten, die Frühlingszwiebel ind feine Ringe. Zupft oder schneidet den Brokkoli in kleine Röschen und dämpft Ihn in einem Sieb über einem Kopf kochendes Wasser.
Das Rindfleisch in der Schüssel
- Schneidet das Fleisch in möglichst dünne Streifen. Das geht am besten wenn es möglichst kühl ist. Holt es also direkt aus dem Kühlschrank. Ihr könnt auch euren Metzter fragen, ob er es euch auf seiner Aufschnittmaschine klein schneiden kann.
- In Japan wird das Fleisch dann blanchiert. Ich spüle es nur kurz ab und gebe es dann direkt mit etwas Öl in die heiße Pfanne. Dazu kommt die normale Zwiebel. Nach kurzem anbraten kommt unserer Sauce dazu.
- Das Ganze nur noch ganz kurz anziehen lassen, damit das Fleisch nicht trocken wird. Ist die Sauce zu dünnflüssig kann man mit etwas Maisstärke binden.
Das Anrichten
- In eine tiefe Schale (auch hier lohnt sich ein Blick durch den Asialaden) zuerst den Reis geben. Darauf kommt das Rinfleisch mit der Sauce. Dann die weiteren Toppings. Zum Schluss mit den Frühlingszwiebeln, Sesam und einem Eigelb garnieren. Fertig!
