Baguette wie in Frankreich selber backen ist gar nicht schwer. Wie so häufig beim Backen, braucht man neben Mehl, Wasser und Hefe noch eine wichtige Zutat: ein bisschen Zeit. Keine Sorge, die eigentliche Arbeit nimmt gar nicht viel davon in Anspruch. Der Baguette-Teig ruht einfach über Nacht im Kühlschrank. Das sorgt nicht nur dafür, dass das Baguette so richtig tollen Geschmack entwickeln kann, sondern auch, dass man es super timen und vorbereiten kann. Frisches Baguette wie in Frankreich zum Frühstück? Kein Problem. Noch warmes Baguette zum Grillen? Läuft. Einfach vorbereiten, den Teig im Kühlschrank reifen lassen und dann erst Baguettes formen und backen.
Baguettes backen – mit wenig Hefe und langer Reife
Schnelle Backrezepte müssen in kürzester Zeit mit Luft aufgepumpt werden und enthalten deshalb viel Hefe. Das führt dazu, dass man mehr Hefegeschmack und kein ausgereiftes Aroma im Baguette hat. Reduziert man die Hefe und gibt den Pilzkulturen dafür einfach etwas Zeit, schmeckt die Hefe nicht so vor und der Teig kann feineren Geschmack entwickeln. Ich meine, hast du in Frankreich schon mal gedacht: “Hm, das Baguette schmeckt irgendwie nach Hefeteig.”? Für zwei Baguettes braucht ihr deshalb nur 2,5 g Hefe. Das ist übrigens auch das Geheimnis eines guten Pizzateiges.
Französisches Baguette – wie wird es geformt?
Neben der langen Gare ist beim Baguette backen das Formen wohl das A und O . Damit das Baguette im Ofen die Form behält, gleichmäßig aufgeht und dort aufreißt, wo es soll, muss Spannung in die Oberfläche gebracht werden. Deshalb formt man zuerst Zylinder als Vorstufe. Dabei schiebt man den Teig immer vor und zurück und schiebt gleichzeitig mit den Fingern die Oberfläche quasi unter den Teigrohling. Weil das so schwer zu beschreiben ist habe ich euch ein Video gemacht:
Nach dem Formen der Zylinder lassen wir den Teig 20 Minuten entspannen, damit er sich nicht sofort wieder zusammen zieht, wenn wir versuchen daraus lange Baguettes zu formen. Nach dieser kurzen Pause rollen wir von der Mitte nach außen Baguettes. Wichtig ist wieder auf die Oberflächenspannung zu achten und ganz in der Mitte anzufangen. Sind die Rollen fertig geformt, sollen sie noch einmal eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Dazu werden sie auf bemehltes Bäckerleinen* oder Küchentuch gelegt, das dann zusammen geschoben wird, damit unsere Baguettes nicht in die Breite gehen und die Form behalten. Hat das Baguette sichtbar an Volumen zugenommen, wird es mit einem scharfen Messer oder einer solchen Rasierklinge* eingeschnitten und kommt in den Backofen.
Zum Transport benutze ich meinen Pizzaschieber und ziehe das Backpapier mit den Baguettes auf den vorgeheizten Backstein* oder –stahl* in den Backofen.
Das Baguette backen – Dampf macht den Unterschied
Damit Brot beim Backen nicht austrocknet und steinhart wird, setzen Bäcker in ihren professionellen Backöfen eine Dampffunktion ein. Der Hobbybäcker sollte ebenfalls ordentlich feuchte Luft in seinem Backofen erzeugen. Hier ist darauf zu achten, dass euer Backofen das auch mitmacht. Dringt zu viel Feuchtigkeit zur Elektrik vor, kann der Ofen kaputt gehen. Schaut am besten in der Betriebsanleitung nach. Bei mir gab’s aber noch nie Probleme. Moderne Backöfen haben unter Umständen auch eine richtige Dampffunktion.
Ich erzeuge den Dampf indem ich ein zusätzliches Backblech auf den Boden des Ofens stelle und mit vorheizen lasse. Sind die Baguettes im Ofen schütte ich etwa 100 ml warmes Wasser auf das Backblech. Vorsicht, hier besteht durch das Verdampfen Verbrennungsgefahr! Zieht euch entsprechende Handschuhe* an. Dann wird die Ofentür schnell geschlossen, damit der Wasserdampf auch drinnen bleibt. Er umschließt jetzt unsere französischen Baguettes, sorgt dafür, dass sie eine nicht zu harte Kruste bekommen und sie so schnell aufgehen, dass man mit bloßem Auge zusehen kann. Nach 15 Minuten lassen wir den Dampf aus dem Backofen raus und reduzieren die Temperatur etwas, damit das Baguette noch eine gleichmäßige goldbraune Kruste bekommt.
Nach insgesamt ca. 25 Minuten Backzeit kommen herrlich duftende Baguettes wie in Frankreich aus dem Ofen.
Ich hoffe mit meiner Anleitung gelingen euch tolle Brote, die euch genauso begeistern wie mich. Lasst gerne einen Kommentar da oder besucht mich auf Instagram, wenn ihr Fragen habt.
Baguette wie in Frankreich
Kochutensilien
- Pizzastein
Zutaten
- 350 g Mehl Typ 550 (wichtig)
- 250 g Wasser sehr kalt
- 2 ½ g frische Hefe oder 1 g Trockenhefe
- 10 g Salz
Zubereitung
Den Teig für Baguette zubereiten
- 10g Wasser zurückhalten und das Salz darin auflösen. Den Rest in eine Rührschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl dazu geben und alles etwa 3 Minuten auf geringer Stufe verkneten. Dann das Salzwasser schluckweise unterkneten. Der Teig wirkt jetzt noch sehr weich und flüssig. Weitere fünf Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis er sich von der Wand der Rührschüssel löst. Eventuell 5 Minuten entspannen lassen und dann weiter kneten, bis er den Fenstertest besteht. Der Baguette Teig sollte während des Knetens nicht zu warm werden.
- Den Teig in eine verschließbare Schüssel geben und luftgeschützt 30 Minuten ruhen lassen. Dann dehnen und falten (wie im Video mit einer größeren Menge Pizzateig zu sehen). Danach wieder 30 Minuten ruhen lassen und wieder falten.Anschließend kommt der Baguette Teig für 12-18 Stunden in den Kühlschrank. (je nachdem wann ihr Zeit findet ihn weiter zu verarbeiten)
Baguettes formen
- Nach der kalten Übernachtgare den Teig eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann in zwei gleich große Stücke teilen und zu Zylindern formen. Hier ist wichtig einen guten Schluss auszuarbeiten und gleichzeitig Oberflächenspannung aufzubauen, damit die Baguettes beim Backen nicht an Stellen aufreißen, wo es nicht gewünscht ist. (siehe Video). Die Teiglinge wieder 20 Minuten entspannen lassen bevor daraus Baguettes werden.
- Nach 20 Minuten aus den Teiglingen Baguettes formen. Auch hier soll die Oberflächenspannung erhalten bleiben. Dann aus der Mitte nach außen Baguettes rollen. Die Enden spitz verzwirbeln.
- Den Backofen auf 250°C Ober- Unterhitze vorheizen. Ich backe auf meinem Pizzastein. Habt ihr keinen, heizt das Backblech vor, auf dem ihr backen wollt. Auf den Boden des Ofens ein weiteres Backblech stellen, in das ihr später Wasser gießen könnt, damit beim Backen kräftig Dampf entsteht.
- Die geformten Baguettes sollen jetzt nochmal eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Damit sie in Form bleiben, werden sie dazu in Bäckerleinen oder ein bemehltes Geschirrtuch gelegt. Wenn sie sich leicht vergrößert haben und bei Berührung schnell wieder in ihre Form zurückspringen, sind sie bereit zum Backen.
Baguettes backen
- Die Baguettes vorsichtig aus dem Bäckerleinen auf ein Backpapier bugsieren. Dann mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge drei- oder viermal einschneiden. Das Backpapier auf einen Pizzaschieber oder das heiße Backblech ziehen. Sind die Baguettes im Ofen, etwa 100 ml Wasser auf das Backblech am Boden des Ofen kippen und schnell die Backofentüre schließen. (Vorsicht vor dem heißen Dampf! Handschuhe anziehen!)
- In den nächsten Minuten könnt ihr dabei zusehen, wie eure Baguettes hochbacken und umschlossen vom heißen Dampf genau an euren Einschnitten aufreißen. Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den Dampf aus dem Ofen lassen. Die Baguettes etwa weitere 10 Minuten zu Ende backen, bis sie die gewünschte Farbe haben. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Nährwerte
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