Die Eier in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz und einem Teelöffel Sojasauce vermischen. Einen Wok oder eine Pfanne bei hoher Hitze erhitzen und etwas Sesamöl hinzufügen. Die Eiermischung in die Pfanne geben und zu einer dünnen Omelette-Schicht kochen. Die Omelette auf ein Schneidebrett geben und in Streifen schneiden. Beiseite stellen, um abzukühlen.
Knusprigen Reis herstellen
Den Wok erneut erhitzen und den gekochten Reis hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 5-6 Minuten braten, bis der Reis knusprig und leicht gebräunt ist. Den Reis in kleine Klumpen brechen, falls möglich. Sobald der Reis knusprig ist, in eine Schüssel geben.
Gemüse schneiden
Die Gurke mit einem schweren Gegenstand wie einer Pfanne oder einem Nudelholz zerdrücken. In Stücke schneiden und zum Reis geben. Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, den Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden und die Tomaten halbieren. Alles zusammen mit den Korianderblättern und Stielen in die Schüssel geben. Die Hälfte der Cashewnüsse und die geschnittenen Eier hinzufügen.
Dressing zubereiten
In einer separaten Schüssel die restliche Sojasauce mit dem Chilöl, Zucker und Limettensaft vermischen. Über den Reis und das Gemüse gießen und gut vermengen.
Anrichten
Den fertigen Reissalat auf Tellern verteilen und mit zusätzlichem Koriander garnieren.
Notizen
Die Nährwerte wurden auf Grundlage der verwendeten Zutaten ermittelt und können abweichen.