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Sauerteigbrot mit Altbrot und Kernen
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Sauerteigbrot mit Altbrot und Körnern

Kochstück mit Altbrot Quellstück mit Körnern verleihen diesem Brot eine besonders lange Frischhaltung.
Gericht Beilage, Frühstück
Küche Deutsch
Keyword Altbrot, Backen, Backen im Dutch Oven, backen mit Sauerteig, Brot, Brot backen, Brot mit ALtbrot, Brot mit Kernen, Brot mit Körnen, Rezept Brot backen
Zubereitungszeit 2 Stunden
Gärzeit 6 Stunden
Gesamtzeit 2 Stunden
Portionen 1 Brot
Kalorien 245.9kcal
Autor Helge Heinemann
Cost 3

Kochutensilien

Zutaten

Vorteig

  • 80 g aktiven Sauerteigansatz alternativ: 60g Livieto Madre
  • 80 g Wasser wenn LM statt Sauerteig: 100g Wasser
  • 80 g Vollkornmehl oder Typ 550 (beides Bio)

Kochstück aus Altbrot

  • 50 g altbackenes Brot oder Semmelbrösel
  • 140 g Wasser
  • 14 g Salz
  • ½ TL Honig

Brühstück aus Körnern

  • 70 g Saaten, Körner und Kerne z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Walnüsse
  • 50 g Wasser kochend zum Übergießen

Autolyseteig

  • 400 g Mehl Typ 550 (Wahlweise auch 100g durch 1050 oder Vollkorn ersetzbar)
  • 210 g Wasser

Hauptteig

  • 240 g Vorteig
  • 610 g Autolyseteig
  • ca. 160 g Altbrot Kochstück (ein Teil des zugegeben Wassers verdampt beim Aufkochen)
  • 120 g aufgequollene Saaten und Körner

Anleitungen

Vorteig ansetzen

  • In einem schmalen hohen Glas erst Sauerteigansatz mit dem warmem Wasser verrühren, dann das Mehl untermischen. Für etwa drei Stunden gehen lassen, bis der Vorteig sich verdoppelt hat.
    der Fertig gereifte Vorteig aus Sauerteigansatz, Mehl und Wasser hat sich in drei Stunden verdoppelt

Kochstück vorbereiten

  • Das altbackene Brot im Mixer zu Bröseln zerkleinern. Dann auf mittlere Hitze in einer nicht zu kleinen Pfanne rösten. Das sorgt später im Brot für einen kräftigen Geschmack.
    Das Salz zu den Semmelbröseln geben und dann alles mit dem Wasser ablöschen. Gut verrühren und aufkochen lassen. Köcheln lassen, bis die Masse stark angedickt ist. Dann vom Herd nehmen den Honig einrühren und abgedeckt auskühlen lassen.
    Das Albrot Kochstück hat das Wasser gebunden.

Die Saaten überbrühen.

  • Je nach verwendeten Körnern, diese grob hacken. In ein Gefäß geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Abdecken und ebenfalls abkühlen lassen.
    Für das Brühstück Körner und Saaten mit kochendem Wasser verquellen lassen

Autolyse

  • Mehl und Wasser grob verkneten, abdecken und im Kühlschrank stehen lassen, bis der Vorteig reif ist.
    Für den Autolyseteig das Mehl und Wasser verkneten und kühl stehen lassen.

Hauptteig kneten

  • Wenn der Vorteig sich verdoppelt hat, ihn mit Autolyseteig und dem Altbrot Kochstück zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte ordentlich ausgeknetet sein. Mit einer Küchenmaschine nimmt das gut 10-15 Minuten in Anspruch.
    Den Hauptteig aus Altbrot Kochstück, Autolyseteig und Sauerteig Vorteig herstellen.

Dehnen und Falten

  • Die Brotmasse abdecken (am besten auf die Arbeitsfläche geben und eine Schüssel darüber stülpen). Für 1 ½ Stunden ruhen lassen, zwischendurch nach je 30 Minuten dehnen und falten.
    Der Hauptteig nach dem Kneten

Laminieren und Körner hinzugeben

  • Der Teig dürfte jetzt sehr elastisch und dehnbar sein. Den Teig auf der zur Verfügung stehenden Arbeitsfläche auseinanderziehen, die eingeweichten Saaten hinzugegeben und der Brotteig wieder zusammengefalten.
    Das Laminieren bringt zusätzlichen Stand in den Teig und stärkt das Glutengrüst.

Teigreife

  • Nun den Teig für drei bis vier Stunden in eine luftdichte Schüssel geben und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat. (nicht ganz verdoppelt)
    Den Teig für das Sauerteigbrot mit Altbrot und Körnern in eine lufdichte Box geben und reifen lassen.

Pre shaping / Vorformen

  • Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben. Das untere Ende greifen etwas dehnen und dann nach oben einschlagen. Dann nacheinander die Seiten einschlagen und andrücken. Anschließend oben überschlagen. 15 Minuten ruhen lassen.

Final shape und ab ins Körbchen

  • Nocheinmal alle Seiten einschlagen und so Spannung in der Teigling bringen. Dann mit Schluss nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen geben. Entweder für weitere zwei bis drei Stunden gehen lassen und backen, wenn der Teig bei leichtem Druck zügig in seine Form zurück springt, oder in den Kühlschrank geben, wenn erst an nächsten Tag gebacken werden soll. Dann ohne weiteres Gehen aus dem Kühlschrank backen.
    Das Brot mit Kochstück aus Altbrot und Brühstück aus Körnern in ein bemehltes Körbchen geben.

Backen im Dutch Oven

  • Während das Brot im Körbchen reift, den Dutch Oven im Backofen für eine Stunde auf 250°C vorheizen.
    Den reifen Teig für das Sauerteigbrot mit Altbrot Kochstück und Brühstück aus Körnen auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Den reifen Brotteig auf ein Stück Backpapier stürzen mit einer scharfen Klinge einschneiden und in den vorgeheizten Dutch Oven heben.
    Das Sauerteigbrot mit Altbrot in den vorgeheizten Dutch Oven geben und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
  • Für 35 Minuten bei 250°C und geschlossenem Topf backen. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und den Deckel abnehmen. Circa 25 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad ausbacken.
    Sauerteigbrot mit Altbrot Kochstück und Körner Brühstück

Nährwerte

Serving: 100g | Sodium: 5mg | Calories: 245.9kcal | Fat: 4.1g | Protein: 8.2g | Carbohydrates: 42.5g