Baguette wie in Frankreich

Rezept für Baguette wie in Frankreich. Baguette zu Hause selber backen.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche frankreich, Französisch

Keyword Backen, Baguette, Beilage, Brot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1 30

Teigreife 12

Gesamtzeit 14

Portionen Baguettes

Kalorien 350kcal

Autor Helge Heinemann

Cost 3 €

10g Wasser zurückhalten und das Salz darin auflösen. Den Rest in eine Rührschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl dazu geben und alles etwa 3 Minuten auf geringer Stufe verkneten. Dann das Salzwasser schluckweise unterkneten. Der Teig wirkt jetzt noch sehr weich und flüssig. Weitere fünf Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis er sich von der Wand der Rührschüssel löst. Eventuell 5 Minuten entspannen lassen und dann weiter kneten, bis er den Fenstertest besteht. Der Baguette Teig sollte während des Knetens nicht zu warm werden.
Den Teig in eine verschließbare Schüssel geben und luftgeschützt 30 Minuten ruhen lassen. Dann dehnen und falten (wie im Video mit einer größeren Menge Pizzateig zu sehen). Danach wieder 30 Minuten ruhen lassen und wieder falten.
Anschließend kommt der Baguette Teig für 12-18 Stunden in den Kühlschrank. (je nachdem wann ihr Zeit findet ihn weiter zu verarbeiten)

Nach der kalten Übernachtgare den Teig eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann in zwei gleich große Stücke teilen und zu Zylindern formen. Hier ist wichtig einen guten Schluss auszuarbeiten und gleichzeitig Oberflächenspannung aufzubauen, damit die Baguettes beim Backen nicht an Stellen aufreißen, wo es nicht gewünscht ist. (siehe Video). Die Teiglinge wieder 20 Minuten entspannen lassen bevor daraus Baguettes werden.
Nach 20 Minuten aus den Teiglingen Baguettes formen. Auch hier soll die Oberflächenspannung erhalten bleiben. Dann aus der Mitte nach außen Baguettes rollen. Die Enden spitz verzwirbeln.
Den Backofen auf 250°C Ober- Unterhitze vorheizen. Ich backe auf meinem Pizzastein. Habt ihr keinen, heizt das Backblech vor, auf dem ihr backen wollt. Auf den Boden des Ofens ein weiteres Backblech stellen, in das ihr später Wasser gießen könnt, damit beim Backen kräftig Dampf entsteht.
Die geformten Baguettes sollen jetzt nochmal eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Damit sie in Form bleiben, werden sie dazu in Bäckerleinen oder ein bemehltes Geschirrtuch gelegt. Wenn sie sich leicht vergrößert haben und bei Berührung schnell wieder in ihre Form zurückspringen, sind sie bereit zum Backen.

Die Baguettes vorsichtig aus dem Bäckerleinen auf ein Backpapier bugsieren. Dann mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge drei- oder viermal einschneiden. Das Backpapier auf einen Pizzaschieber oder das heiße Backblech ziehen. Sind die Baguettes im Ofen, etwa 100 ml Wasser auf das Backblech am Boden des Ofen kippen und schnell die Backofentüre schließen. (Vorsicht vor dem heißen Dampf! Handschuhe anziehen!)
In den nächsten Minuten könnt ihr dabei zusehen, wie eure Baguettes hochbacken und umschlossen vom heißen Dampf genau an euren Einschnitten aufreißen. Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den Dampf aus dem Ofen lassen. Die Baguettes etwa weitere 10 Minuten zu Ende backen, bis sie die gewünschte Farbe haben. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.