Banh Mi

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– vietnamesisches Baguette mit Sous Vide Schweinebauch

Gericht Hauptgericht

Küche Asiatisch, Vietnamesisch

Keyword Bahn Mi, vietnamesisches Baguette

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Portionen Personen

Kochutensilien

Sous Vide Stick (sousmatic von tfa Dostmann*)
Vakuumiergerät

Zutaten

1 Baguette
500 g Schweinebauch am Stück Da man hier ein Gerät 24h am Stück betreibt empfiehlt es sich eventuell ein größeres Stück zu benutzen und direkt etwas auf Vorrat zu produzieren
1 Zehe Knoblauch
1 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce
1 EL Honig
5 g Zitronengras
1 TL Sesamöl
für das Do Chua
1 große Möhre
200 g Rettich Radieschen machen sich auch gut
50 ml Reisessig
150 ml Wasser
2 EL Zucker
1 Prise Salz
Leberwurst im Original Leberpastete – auch ein französischer Einfluss
1 kleine Salatgurke
Koriander
Frühlingszwiebel
1 Chilischote
Mayonnaise

Anleitungen

Zunächst in einem großen Topf mit Hilfe des sousmatic Wasser auf 65° Celsius erhitzen. Ich habe auch direkt die Timer Funktion des Sticks genutzt und neben den 65°C einen Countdown von 24 Stunden eingestellt. Das Gerät hält das Wasser bei der gewünschten Temperatur und wälzt es gleichzeitig im Topf um.
Während das Wasser auf die richtige Temperatur gebracht wird, aus Knoblauch, Sojasauce, Fischsauce, Honig, Zitronengras und dem Sesamöl im Mixer eine Marinade anfertigen. Diese zusammen mit dem Schweinebauch in einen Vakuumbeutel geben, mithilfe des Vakuumiergeräts die Luft aus dem Plastik ziehen und luftdicht einschweißen. Anschließend wandert der fest verpackte Bauch für 24 Stunden in das vorbereitete Wasserbecken.
Über Nacht kann gleichzeitig das sogenannte Do Chua hergestellt werden: Süß-Sauer eingelegte Karotten und Rettich. Do Chua gehört auf jedes Bánh Mì. Dazu das Gemüse in Stifte schneiden und in ein Schraubglas geben. Aus Reisessig, lauwarmem Wasser, Salz und Zucker einen Sud mischen und über die Gemüsestifte geben. Das Glas fest verschließen und bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Am nächsten Tag den Schweinebraten aus seinem Vakuumbeutel befreien, die Marinade auffangen und durch ein Sieb schütten. Den Braten etwas abkühlen lassen, danach quer in dünne Scheiben schneiden. Die Schwarte ist über Nacht weich geworden, voller Geschmack und kann mitgegessen werden. Wer das dennoch nicht möchte, kann sie einfach mit einem Messer abtrennen.
Von der Salatgurke mit dem Sparschäler dünne Streifen schneiden. Die Chili halbieren, das Kerngehäuse herausnehmen, die Schote in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe aufschneiden.
Das Baguette halbieren, auf- aber nicht durchschneiden. Die unteren Hälften mit Leberwurst, danach beide mit der Mayo bestreichen.
Auf dem Banh Mi zuerst die Gurkenstreifen verteilen. Darüber kommt ordentlich Schweinebraten, etwas von unserer aufgefangenen Marinade und das Do Chua. Zum Schluss noch ordentlich Koriander, Chili und Frühlingszwiebel auf das Baguette geben.
Was soll ich sagen?! Der Aufwand lohnt sich. Ich war absolut begeistert von diesem Brot. Der Schweinebauch wird butterweich und nimmt im Wasserbad die Aromen der herrlichen Marinade an. Zusammen mit der frischen Gurken, dem süß-sauren Do Chua, der Schärfe der Chilis, Mayo und den Kräutern brennt er nahezu ein geschmackliches Feuerwerk im Mund ab.
Nachmachen wird dringend empfohlen!